안녕하세요? 오늘은 고기를 맛있게 굽는법에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 단백질 변화에 따른 굽기 정도 우리 앞에 생살코기가 있다고 생각해 봅니다. 우리는 이 고기를 구울겁니다. 이 생살코기에는 수분과 단백질의 비율이 3:1로 수화되어 있습니다. 이 수화되어 있는 수분은 단백질에 붙어 있기 때문에 마음대로 움직일 수 없습니다. 이제 고기를 가열하겠습니다. 당연하게도 온도가 높아질수록, 시간이 길어질수록 고기는 응고합니다. 즉 근육섬유가 수축하여 수분이 유출되어 고기 자체 액즙 함량은 감소합니다. 우리는 이 과정의 익은 정도를 보통 레어-미디엄-웰던 단계로 나눕니다. 이때 최종적인 웰던 단계의 고기는 온도로만 따지면 80도 부근으로 가열했을 때를 말합니다. 소고기를 스테이크로 구워보겠습니다. 레어처럼 덜 ..
