고기 맛있게 굽는법(고기 굽기 정도에 따른 온도와 색깔 변화까지)

안녕하세요? 오늘은 고기를 맛있게 굽는법에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

단백질 변화에 따른 굽기 정도

우리 앞에 생살코기가 있다고 생각해 봅니다. 우리는 이 고기를 구울겁니다. 이 생살코기에는 수분과 단백질의 비율이 3:1로 수화되어 있습니다. 이 수화되어 있는 수분은 단백질에 붙어 있기 때문에 마음대로 움직일 수 없습니다. 이제 고기를 가열하겠습니다. 당연하게도 온도가 높아질수록, 시간이 길어질수록 고기는 응고합니다. 즉 근육섬유가 수축하여 수분이 유출되어 고기 자체 액즙 함량은 감소합니다. 우리는 이 과정의 익은 정도를 보통 레어-미디엄-웰던 단계로 나눕니다. 이때 최종적인 웰던 단계의 고기는 온도로만 따지면 80도 부근으로 가열했을 때를 말합니다.

 

소고기를 스테이크로 구워보겠습니다. 레어처럼 덜 익은 단계로 구웠을 때의 고기 내부온도는 온도계로 찔러보았을 때 약 60도입니다. 레어는 고기 내부의 수분 함량이 아직 많은 단계입니다. 먹었을 때, 액즙이 많아 부드럽고 풍만해 보이죠. 다음으로 반쯤 구운 단계인 미디엄의 내부 온도는 71도입니다. 레어보다는 액즙이 적고 덜 부드러워 보입니다. 마지막 웰던 단계의 스테이크는 완전 구운 단계로 온도는 약 77도 부근입니다. 이 고기는 봤을 때 부드럽거나 풍만해 보이지 않습니다. 스테이크 굽기 정도에 정답은 없습니다. 개인의 기호에 따라 구워 드시면 됩니다. 하지만 고기 종류에 따라서는 유의해야 할 점이 있습니다.

 

돼지고기의 굽기 정도?

돼지는 보통 소고기보다 어릴 때 잡아먹습니다. 그래서 소고기보다는 돼지고기가 연합니다. 돼지고기는 소고기와는 다르게 내부온도를 무려 85도까지 익혀 먹는 것이 바람직하다고 여겨져 왔었습니다. 왜냐하면 돼지고기는 보통 살에 있는 선모충이라는 기생충에 감염되어 있는 일이 많은데, 이 선모충이 돼지고기를 통해 살아있는 채로 우리 몸으로 들어오지 않게 하기 위해서 무조건 소고기의 웰던 수준으로만 가열해 먹었기 때문입니다. 선모충은 돼지 근육에 묻혀 있기도 하고 크기는 아주 작아서 쉽게 검출되지 않는다고 하니까요. 다만 이 기생충의 정확한 온도는 약 58도이기 때문에, 최근에는 85도까지는 아니고 65도 정도로 익혀서 먹는 것을 안전 온도로 권장하고 있습니다. 이 온도는 소고기로 치면 미디엄 단계의 온도죠. 만약 소고기의 미디엄이나 레어를 좋아하는 분들이라면 65도 정도로 맞춰 드시는 것을 권장합니다. 물론 더욱 안전한 건 85도 이상으로 완전히 익혀 먹는 것이겠지만요.

 

구울 때 색의 변화

다시 고기를 상상합니다. 보통 우리가 구입한 생고기는 '옥시미오글로빈'이라는 색소를 가진 선명한 붉은색입니다. 옥시는 '산소' 즉 산소와 결합한 미오글로빈(고기의 색소로 연분홍색)이라는 얘기죠. 이 생고기를 불판에 굽는다고 가정하겠습니다. 이때 열에 닿아 고기 내부의 온도가 상승하면 '변성된 글로빈 헤미크롬'이라는 성분의 회갈색이 되는 것입니다.

스테이크를 굽기 정도로 구울 때 레어의 경우 표면만 회갈색이고 내부는 선명한 붉은색입니다. 미디엄의 경우 고기 내부는 엷은 분홍색이 됩니다. 겉은 당연히 회갈색이겠죠? 마지막으로 웰던 단계는 내부와 외부가 모두 회갈색(헤미크롬)입니다.

 

구운 고기 맛의 성분

생고기는 약하지만 독특한 냄새를 냅니다. 하지만 특별한 맛은 나지 않죠. 이 생고기를 가열하면 저분자량의 단백질이 분해하여 알데히드, 케톤, 알코올, 휘발성 아민과 같은 여러 가지 황화합물을 생성하며, 지방이 분해되어 알데히드, 케톤, 알코올, 유기산, 탄화수소 같은 휘발성 물질이 생성됩니다. 이런 분해를 통해 생성된 물질들이 합해져 구운 고기의 구수한 맛과 지미를 내는 것입니다.

 

감사합니다.