안녕하세요. 오늘은 고기의 숙성과정에서 어떤 변화가 생기는지 알아보도록 하겠습니다. 고기 조직의 변화 우선 동물이 도살된 후 시간이 지나면 근육이 단단하게 경직되고 또다시 시간이 지나면 반대로 경직이 풀려 연화되기 시작합니다. 이때 고기 연화는 경직 시작 후 1~2일 후부터 시작됩니다. 경직이 풀린 고기를 실내온도에 방치하면 내부에서 효소에 의한 분해와 외부에서의 세균에 의한 부패가 동시에 일어납니다. 하지만 고기를 냉장실에 보관한다면 내부에서의 화학적 분해과정만 일어나 연하고 맛있는 지미성분이 많이 생겨 먹기 좋은 상태가 됩니다. 바로 이런 조직적 변화를 숙성이라고 하는데요. 근육단백질이 효소에 의해 분해되어 고기 내부 조직의 여기저기가 끊어지면서 숙성이 이루어지는 것입니다. 보통 냉장고에서 6일간 저..
