고기 숙성과 그에 따른 고기 변색

안녕하세요. 오늘은 고기의 숙성과정에서 어떤 변화가 생기는지 알아보도록 하겠습니다.

 

고기 조직의 변화

우선 동물이 도살된 후 시간이 지나면 근육이 단단하게 경직되고 또다시 시간이 지나면 반대로 경직이 풀려 연화되기 시작합니다. 이때 고기 연화는 경직 시작 후 1~2일 후부터 시작됩니다. 경직이 풀린 고기를 실내온도에 방치하면 내부에서 효소에 의한 분해와 외부에서의 세균에 의한 부패가 동시에 일어납니다. 하지만 고기를 냉장실에 보관한다면 내부에서의 화학적 분해과정만 일어나 연하고 맛있는 지미성분이 많이 생겨 먹기 좋은 상태가 됩니다. 바로 이런 조직적 변화를 숙성이라고 하는데요. 근육단백질이 효소에 의해 분해되어 고기 내부 조직의 여기저기가 끊어지면서 숙성이 이루어지는 것입니다. 보통 냉장고에서 6일간 저장한 소고기는 숙성이 다 이루어진 고기라 할 수 있습니다. 이렇게 숙성이 완료된 후 고기들은 소비자들에게 보여지게 됩니다. 따라서 고기는 구입 후 가급적 빨리 소비하는 것이 좋습니다.

 

 색의 변화(변색)

가끔 정육점에서 고기를 통째로 매달아 놓은 것을 본 적이 있을겁니다.(위의 고기 조직의 변화에서 냉장 숙성 과정도 마찬가지입니다.) 이는 경직이 풀린 고기를 달아놓아 고기의 표면을 공기에 노출시키기 위함인데요. 산소에 노출시키면 고기 내부로 산소가 침투하고 고기 안의 미오글로빈이라는 색소물질과 결합하여 옥시미오글로빈이 됩니다. 이 옥시미오글로빈은 선명한 붉은색을 띱니다. 이렇게 고기가 완전히 숙성이 되면 고기의 색이 안쪽까지 전부 선명한 붉은색으로 변합니다. 그렇기 때문에 고기의 색을 보고 숙성 정도를 판단할 수 있습니다.

숙성이 완료된 후 진공포장으로 고기를 썰어 넣었거나 숙성과정에서 산소의 공급이 부족하면 생고기가 갈색으로 변하는 것을 볼 수 있습니다. 이는 산소부족으로 인하여 미오글로빈 색소가 메트미오글로빈으로 변했기 때문입니다.

 

감사합니다.