안녕하세요~ 오늘은 김치의 발효에 대해 알아보겠습니다. 김치의 발효원리 김장을 하고 나서 김치가 익기까지 얼마나 두어야 할까요? 고온이라면 단시간, 저온이라면 장시간이 소요됩니다. 소금의 양의 경우에는 농도가 3% 미만일 때 발효를 촉진하고 연부현상(물렁해지는 현상)도 일어나기 쉽다고 합니다. 김치의 발효기간은 1. 김치가 익어가는 숙성기간, 2 익은 상태를 유지하는 기간, 3. 산패와 연부현상이 일어나는 기간으로 나눌 수 있습니다. 김치가 숙성되는 기간동안에는 주재료와 각종 양념에 들어있는 탄수화물 단백질과 같은 고분자 화합물들이 효소에 의해 가수분해되어 당, 펩티드, 아미노산 등을 생성함으로써 맛이 증진됩니다! 동시에 채소의 세포에서 빠져나온 성분이 외부로 추출되어 발효를 일으키는 젖산균과 호모균의 ..
