김치 발효 원리와 온도, 김치 발효과정, 성분변화와 산패

안녕하세요~ 오늘은 김치의 발효에 대해 알아보겠습니다.

 

김치의 발효원리

김장을 하고 나서 김치가 익기까지 얼마나 두어야 할까요? 고온이라면 단시간, 저온이라면 장시간이 소요됩니다. 

 

소금의 양의 경우에는 농도가 3% 미만일 때 발효를 촉진하고 연부현상(물렁해지는 현상)도 일어나기 쉽다고 합니다.

 

김치의 발효기간은 1. 김치가 익어가는 숙성기간, 2 익은 상태를 유지하는 기간, 3. 산패와 연부현상이 일어나는 기간으로 나눌 수 있습니다.

 

김치가 숙성되는 기간동안에는 주재료와 각종 양념에 들어있는 탄수화물 단백질과 같은 고분자 화합물들이 효소에 의해 가수분해되어 당, 펩티드, 아미노산 등을 생성함으로써 맛이 증진됩니다! 동시에 채소의 세포에서 빠져나온 성분이 외부로 추출되어 발효를 일으키는 젖산균과 호모균의 영양원으로 이용되죠.

 

산도계를 가지고 있는 가정은 드물겠지만, 산도를 측정했을 때 PH4.3 부근이 가장 맛이 좋을때랍니다~

 

저도 학교에서 아침에 김치를 받을 때 산도를 측정하는데요. 4.2~4.4 정도가 가장 아삭하니 맛있었습니다. PH는 낮아질수록 산미가 강해집니다.

 

이제 PH4.3의 정점을 찍게 되면? 그 이후에는 산패 과정이 진행됩니다. 그렇지만 일반적으로 김치는 급격하게 산패 작용이 일어나지는 않습니다. 그것은 국물에 존재하는 유리아미노산의 완충작용에 의한 것이라고 추측될 뿐이죠.

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김치 발효 중에 일어나는 성분 변화, 맛있게 김치 익히는 방법

우선 김치를 맛있게 익히려면 소금 농도가 3% 이하여야 하며 고온보다는 저온 6~15도에서 숙성시키는 것이 더 맛이 있습니다. 저염김치가 오히려 익으면 찡~ 한 맛이 나면서 맛이 있는데 이는 주로 이산화탄소가 고염 김치보다 더 많이 생성되기 때문입니다.

 

당근 주의 !

김치를 담글 때 가끔 색을 예쁘게 하기 위해 당근을 사용하기도 하는데요. 당근에는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나아제가 많이 들어 있으므로 주의하여 적당량만 넣어야겠습니다.

 

설탕에 대하여

설탕을 많이 넣으면 국물이 걸쭉해집니다. 이러면 보기 좋지 않을뿐더러 촉감도 좋지 않은데요. 김치를 담글 때 설탕의 양이 많을수록 그리고 오래 버무릴수록 이 걸쭉함이 심해집니다. 따라서 이 점 참고하셔야 합니다.

 

김치의 산패

김치의 산패는 젖산균이 생산하는 유기산이 많아져 식품으로 섭취하기 곤란한 상태를 말합니다. 산패를 억제하기 위해서는 김치를 담그고 김치통에 꾹꾹 눌러 담아 주셔야 합니다. 김치를 덜 눌러서 내부에 공기가 존재하면 호기성균이 빨리 번식하여 산패와 더불어 연부현상(물렁해짐)이 나타납니다. 또 눌러담는것도 중요하지만 김치 국물이 충분히 있어야 균 번식이 지체되는데요. 한마디로 김치를 통에 넣을 때 건더기도 국물 안으로 꼭꼭 눌러서 '공기가 들어가지 않게 해야 한다'라고 생각해 주시면 될 것 같습니다.

 

감사합니다.