안녕하세요. 달지입니다. 지난 포스팅에 이어서 맛있는 밥(쌀)의 성분, 끈기, 품질, 밥 짓는 방법에 대해 설명드리도록 하겠습니다. 1. 밥의 끈기와 단단함 밥을 지으면 쌀알 속의 전분이 호화되고 팽윤하게 됩니다. 따라서 쌀알 전체 크기가 팽창하게 됩니다. 이때 쌀 전분만 단독으로 보자면 본래 크기의 약 60배로 커지게 되는데요. 밥을 지었을 때 눈으로 보이기에는 생쌀의 약 2.5배 정도로 보입니다. 이유는 쌀알 배유 속의 세포벽과 단백질이 전분입자를 마음껏 호화 팽윤되지 못하게 조이고 있기 때문입니다. 그러나 밥을 지을 때 세포벽의 변화가 아예 없는 것은 아닙니다. 세포벽도 약화되고 붕괴되어 세포 내의 전분이 팽윤하는 것을 돕습니다. 밥을 지을 때 쌀알의 중심부보다는 외부 쪽의 세포벽 붕괴가 주로 일어..
* 단축키는 한글/영문 대소문자로 이용 가능하며, 티스토리 기본 도메인에서만 동작합니다.
