맛있는 밥(쌀)의 성분, 끈기, 품질, 밥짓는 방법 총 정리

안녕하세요. 달지입니다. 지난 포스팅에 이어서 맛있는 밥(쌀)의 성분, 끈기, 품질, 밥 짓는 방법에 대해 설명드리도록 하겠습니다.

 

 

1. 밥의 끈기와 단단함

밥을 지으면 쌀알 속의 전분이 호화되고 팽윤하게 됩니다. 따라서 쌀알 전체 크기가 팽창하게 됩니다. 이때 쌀 전분만 단독으로 보자면 본래 크기의 약 60배로 커지게 되는데요. 밥을 지었을 때 눈으로 보이기에는 생쌀의 약 2.5배 정도로 보입니다. 이유는 쌀알 배유 속의 세포벽과 단백질이 전분입자를 마음껏 호화 팽윤되지 못하게 조이고 있기 때문입니다. 그러나 밥을 지을 때 세포벽의 변화가 아예 없는 것은 아닙니다. 세포벽도 약화되고 붕괴되어 세포 내의 전분이 팽윤하는 것을 돕습니다. 밥을 지을 때 쌀알의 중심부보다는 외부 쪽의 세포벽 붕괴가 주로 일어나는데요. 일반적으로 단단하고 끈기가 적은 밥알에서는 세포벽의 붕괴가 적고 밥이 부드럽고 끈기가 큰 밥은 세포벽의 붕괴가 크게 일어납니다. 따라서 세포벽의 붕괴가 크게 일어나는, 호화가 잘 된 밥이 더 맛이 있다고 할 수 있습니다.

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2. 쌀의 성분

밥맛은 색과 윤기, 밥알의 크기, 외모, 냄새, 맛, 점도, 단단한 정도 등에 의해 좌우됩니다. 그 중 냄새, 맛, 점도가 주된 영향요인이죠. 쌀에 함유되어 있는 성분 중 밥맛에 영향을 주는 것은 아밀로오스, 유리 아미노산, 휘발성 향기성분 등이 있겠습니다. 성분 중 단백질 함량이 높은 쌀은 밥을 지었을 때 맛이 없다고 평가됩니다. 지방은 백미에 약 1%가량 함유되어 있는데, 이 지방의 분해산물이 쌀의 묵은 냄새의 주원인입니다. 또 전분에 지방산을 넣고 호화시키면 전분이 단단해집니다. 이유는 지방산이 호화에 필요한 수분의 통과를 방해하여 밥이 단단해지는 것이죠. 따라서 지방 역시 많으면 좋지 않습니다. 그 외에 무기질 함량은 맛있는 쌀에 마그네슘은 많고, 칼륨은 적다고 알려져 있습니다.

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3. 쌀의 품질

품질 중에서도 여러가지가 있겠으나 쌀의 품종, 산지, 재배방법이 가장 중요합니다. 품종은 앞 포스팅에서 설명드린 대로 자포니카형과 인디카형으로 나눕니다. 자포니카형은 동글동글하여 아밀로오스 함량이 낮아 밥을 지었을 때 끈기가 있는 데 비해, 인디카형은 쌀알이 길고 가늘며 아밀로오스 함량이 비교적 높아 밥의 끈기가 거의 없습니다. 따라서 우리나라에서는 두 종을 교배하여 좋은 품종을 개발하려고 노력하고 있습니다. 산지는 같은 품종이더라도 재배하는 지방에 따라 밥맛이 달라진다는 것을 의미합니다. 이유는 산지의 토질, 수질, 기온, 일조시간, 강우량 등이 다 다르기 때문입니다. 재배방법은 같은 품종이라도 논에서 길렀는가 밭에서 길렀는가를 말하며 각각 차이가 있습니다. 질소비료의 사용량, 시비를 한 시기, 사용한 농약 등이 영향을 미쳐 품질이 달라지기 때문입니다. 우리가 밥을 해 먹을 때, 쌀을 구입할 때 품질을 따지기는 어렵겠지만 일반적으로 쌀알이 고르고 노르스름하며 깨물었을 때 단단한 것이 좋은 쌀이므로 구입 시 이를 알아두고 고르도록 합니다.

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4. 밥짓는 방법

맛있는 밥을 짓기 위해서는 쌀알 내에 있는 모든 전분을 완전히 호화하는데 필요한 양의 물이 있어야 하고, 동시에 그 물이 거의 다 쌀 내부에 들어가 호화되는 데 사용되어 쉽게 증발하지 못하는 상태로 있어야 합니다.

 

쌀을 씻을 동안 약 10%의 물이 쌀 내부로 스며들어가는데 이때 불순물이 함께 스며들어갈 우려가 있습니다. 또한 소량의 티아민 손실이 우려되므로 쌀은 재빨리 씻어야 합니다. 즉 쌀에 물을 붓고 두세 번 휘휘 저어 씻어서 영양소의 손실을 방지하도록 합니다.

 

쌀을 불릴 때는 온도에 따른 시간이 다르므로 이에 유의하도록 해야 합니다. 불리는 것은 쌀 전분 호화를 위해 물의 일부를 미리 쌀 속에 배치 해 두는 것이 되므로 밥을 지을 때 호화가 신속히, 완전히 일어남으로써 맛있는 밥이 됩니다.

 

물의 양은 일반미로 예를 들면 쌀 부피의 1.2배의 물로 밥을 지었을 때 가장 밥이 잘 됩니다. 쌀의 종류에 따라 달라서 햅쌀이라면 쌀과 동량의 물로 밥을 지어야 하고 찹쌀이라면 쌀 무게의 0.8~1.0배여야 합니다. 또 같은 쌀이더라도 쌀의 중량에 따라서도 물의 양이 달라집니다. 즉 쌀의 양이 적을 때에는 비교적 많은 양의 물을 사용해야 하지만 반대로 많은 양의 밥을 지을 때에는 사용하는 물의 양이 적어져야 합니다. 쌀 이외의 다른 곡류를 넣고 밥을 짓게 된다면 곡류의 수분 역시 고려하여 물 양을 결정해야 합니다.

 

밥을 지을 때 가열은 4단계로 불 조절을 하게 됩니다. 먼저 온도 상승기간에는 불을 강하게 합니다. 다음 비등 기간에는 쌀이 팽윤하는 시간으로 밥이 끓기 시작하여 계속 끓는 기간을 말합니다. 이때 솥 내부는 100도가 유지됩니다. 따라서 이 기간에는 끓는 것이 유지될 만큼만 불을 조절하면 됩니다. 즉 중화력으로 5~10분이면 충분합니다. 뜸 들이기 기간이 되면 쌀 외부의 물이 거의 쌀로 스며들어가는 단계입니다. 이 때는 불을 약하게 하여 뜸 들이기를 시작합니다. 기간은 10~15분 정도입니다. 마지막 제치기 기간은 불을 끄고 일정기간 동안 보온하여 쌀알 중심부에 있는 전분까지 완전히 호화되도록 하는 단계입니다. 이 기간에 보온이 잘 되느냐 아니냐에 따라 밥맛이 많이 달라집니다. 마지막으로 용기의 종류, 불의 종류, 밥을 먹는 시기에 따라서도 밥의 맛이 달라지므로 유의하도록 합니다.

 

이상으로 포스팅마치겠습니다. 감사합니다.