끓이기, 오븐 굽기, 전자레인지 조리가 식품에 미치는 영향

안녕하세요. 이번 포스팅에서는 끓이는 것, 오븐에서 굽는 것, 전자레인지 조리가 식품에 미치는 영향에 대해 알아보도록 하겠습니다.

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보통 우리는 식품을 가열할 때 가스 불꽃에 의한 냄비 등을 통해 가열을 합니다. 이때 가스 불꽃의 복사열과 냄비와 불꽃 사이 더운 공기의 대류에 의한 열이 냄비에 도달하게 됩니다. 도달한 냄비의 열은 냄비 안의 물이나 기름에 열을 전달하고 물과 기름이 다시 식품을 익히게 됩니다. 이러한 과정에서 냄비의 모양에 따라 식품을 빨리 익히느냐, 천천히 익히느냐가 달라질 수도 있죠. 즉 음식을 끓이는 데 사용하는 냄비의 재료는 열을 빨리 흡수하여 내부의 액체로 빨리 전달하는 것이어야 복사열을 최대한 이용할 수 있다는 것입니다. 그러나 냄비 속 재료가 열을 지나치게 빨리 흡수하여 전달하는 유리, 도기, 철제, 스테인리스 스틸로 된 것들은 냄비 속 물이나 기름이 충분함에도 불구하고 음식이 부분적으로 눌어붙는 일이 발생합니다. 때문에 너무 빨라도 좋지 않다는 것을 뜻합니다. 반면 오븐 조리와 끓이는 것을 비교했을 경우, 끓이는 것이 오븐의 공기로 인한 익힘보다 더 빠른 속도로 식품을 익힙니다. 

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오븐에서 식품을 굽게되면 공기가 지속적인 대류현상을 하게 됩니다. 상대적으로 무거운 찬 공기가 아래로 내려가면 오븐 내의 온도를 높여서 다시 위로 올라가게 하는 현상이죠. 이론상으로는 그렇게 오븐 내 모든 부분의 온도를 같게 한다는 것이지만 실제로는 중심부보다 위와 아래, 그리고 뒤와 옆부분이 더 온도가 높습니다. 오븐 내의 열은 대부분 80% 이상(나머지 대류) 복사열입니다. 오븐으로 1개의 식품을 굽게 된다면 오븐의 중심부에 놓는 것이 가장 고르게 잘 구워지며 만약 2개 이상이라면 선반 높낮이 등을 상하 좌우로 겹치지 않도록 공기가 이곳저곳 잘 다닐 수 있도록 배치에 신경을 써 주셔야 합니다. 

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전자레인지는 앞서 설명드린 끓이기나 오븐처럼 식품의 외부로부터 열원을 이용한 가열이 아니라 식품 내부에 있는 수분의 열을 발생시켜 즉 식품자체를 열원으로 사용하여 식품을 익히게 되는 원리를 가집니다. 따라서 식품 자체만을 이용하여 열이 이동될 필요가 없어 열효율이 높습니다. 전자레인지를 키면 마그네트론이 전자파를 발생시키고 이것을 마이크로파라고도 합니다. 이 마이크로파는 식품의 수분을 흔들게 하여 열을 발생하게 합니다. 이 과정에서 물의 +극과 -극이 회전합니다. 또 전자레인지 내부에서는 식품 내부에 있는 모든 물분자가 동시에 진동하여 발열되므로 식품 내부 모든 곳이 동시에 익는다는 장점이 있습니다.

전자레인지 조리의 특징은 다음과 같습니다.

1. 조리시간이 짧다.

2. 전자파가 유리, 도자기, 종이, 합성수지 등을 투과하여 식품을 먹을 그릇에 담은 채 조리도 가능하다.

3. 갈변현상이 일어나지 않는다.

4. 식품 중량이 많이 감소한다.

5. 주변 온도가 오르지 않는다.

6. 소량의 식품을 가열조리하기에는 편리하지만 한꺼번에 다량 조리는 할 수 없다.

 

전자레인지 사용 시 주의점은 다음과 같습니다.

1. 식품을 빨리 가열하기 위해서는 액체식품이라면 깊이가 얕은 그릇을 사용하고 고체 식품이면 접시에 얇게 펴서 놓고 조리하도록 합니다.

2. 반드시 식품을 랩으로 포장하여 수분 증발을 적게 합니다.

3. 식품 표면이 갈변되지 않아 감칠맛이 없으므로 미리 강한 불로 겉을 노릇하게 만들고 전자레인지로 중심부를 익혀주시면 좋습니다.

4. 여러 재료를 배합한 식품을 재가열할 때는 데워지는 속도에 차이가 있으므로 주의합니다.(ex 햄버거)

5. 식품을 담는 용기로 부적당한 것으로 금속 장식이 있는 식기, 열에 약한 플라스틱이 있습니다. 무조건 피해 주셔야 합니다.

6. 가열이 끝난 후에는 전원을 끄고 앞의 문을 열어 둡니다. 전자파가 인체에 닿지 않도록 주의해야 합니다.

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이상으로 포스팅 마치겠습니다. 감사합니다.