식품에서의 가열 이유, 열의 강도=온도(화씨와 섭씨), 열량(칼로리), 열의 전달 과정(복사, 전도, 대류)

안녕하세요. 달지입니다. 지난번에 이어 이번 요리조리팁 포스팅에서는 '열'에 대한 모든 것에 대해 알아보겠습니다. 음식을 만들 때 생으로 먹을 수도 있지만, 대부분의 음식들에 '가열'이 반드시 필요하죠. 우선 가열이 음식에 무슨 영향을 미치는지에 대해 살펴보도록 하겠습니다.

 

1. 식품을 먹을 수 있게 맛있게 만든다.

2. 식품을 위생적으로 안전하게 해준다.

3. 소화율과 영양가를 높인다.

4. 식품의 맛을 증진시킨다.

5. 식품의 텍스처(질감)와 색을 변화시킨다.

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두 번째로는 열의 강도에 대해 알아보겠습니다. 요리과정에서 열의 강도는 식품 자체 또는 조리수의 분자가 움직이는 정도를 말합니다. 열의 급원이 무엇이든 간에 열의 강도는 온도계로 측정이 되는데요. 우리나라에서 사용하고 있는 섭씨와 외국에서 사용하고 있는 화씨가 그것입니다.

화씨는 물의 어는점을 32℉, 끓는점을 212℉로 하여 그 사이를 180 등분한 것이며 섭씨는 물의 어는점을 0℃, 끓는점을 100℃로하여 그 사이를 100 등분한 것을 말합니다. 하지만 세계적인 추세로 요즘에는 우리가 사용하고 있는 섭씨로 바뀌어가고 있습니다.

 

대표적으로 1℃는 33.8℉이며, 1℉는-17.2222℃입니다.

 

섭씨와 화씨의 환산법은 직접 계산하지 마시고 요즘 좋아진 '검색'을 활용하여 찾아주세요 ^^

네이버에서 '화씨' 또는 '섭씨'로만 검색해도 변환기가 띄워집니다.

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그렇다면 우리가 주로 사용하는 '열량' 즉 칼로리는 무엇을 뜻할까요? 네, 1칼로리는 물 1g을 14.5도에서 15.5도로 상승시키는 데 필요한 에너지의 양을 의미합니다. 또 '대칼로리(우리가 주로 사용하는 kcal)'는 1kg의 물을 1도 올리는데 필요한 에너지의 양을 의미합니다. 여러분도 아시다시피 식품의 에너지 값을 표시할 때는 주로 '대칼로리'를 사용합니다.

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이제 열이 전달되는 과정에 대해 알아보겠습니다. 열원이 식품으로 전달되려면 대표적으로 세 가지 과정을 거치게 됩니다. 복사와 전도와 대류가 바로 그것이죠. 복사에너지는 빛의 속도로 전달이 되며 열원으로부터 중간 매체 없이 열이 직접 식품으로 전달되어 가열됩니다. 대표적인 예로 가스레인지나 숯불 또는 연탄 물에 굽는 고기, 토스터기 등이 있습니다. 반드시 복사만으로 식품이 익는다는 것은 아니며 오븐 같은 경우 열전달량의 2/3~3/4 정도가 복사에 의한 열전달량이라고 합니다. 복사가 잘 되는 음식은 바로 표면이 검고 거친 식품으로 희고 반질한 것보다 열을 잘 흡수한다고 하는데요. 검고 거친 표면에 의해 온도가 빨리 올라가고 조리시간이 단축되어서 그렇다고 합니다.

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전도는 냄비를 예로 들었을 때 냄비가 열원에 접촉되면 열은 열원으로부터 전도에 의해 냄비를 구성하고 있는 분자들로 전달되고, 이 전달된 냄비 바닥의 열이 식품으로 전달되어 가열이 이루어지는 것을 말합니다. 즉 전도는 열이 물체를 따라 이동하는 것을 말합니다. 그렇기 때문에 열의 전달이 비교적 서서히 일어납니다. 또 그 중간 물질에 따라 속도 차이가 크기도 합니다. 특히 구리는 전도율이 크며 물이 공기보다 전도율이 빠릅니다. 이를 활용해 보겠습니다. 만약 빨리 요리하고 싶은 음식이 있다면 열전도율이 높은 금속용기를 사용하는 것이 좋고 반대로 뜨거운 음식을 보온하려면 열전도율이 낮은 것을 사용하시는 것이 좋겠습니다.

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대류에 의한 열의 전달은 공기와 같은 기체나 물, 기름 등의 액체를 통해서만 일어납니다. 수프나 스튜와 같은 국물 있는 음식을 요리하거나, 튀길 때 또는 식품을 오븐에서 구울 때는 대류에 의한 열의 전달을 이용합니다, 대류의 속도는 전도와 복사의 중간 정도입니다. 만약 전도와 함께 대류가 이루어지면 복사보다는 느리나 전도만으로 가열하는 것보다는 훨씬 빠르게 전달됩니다.

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이상 열에 대한 포스팅을 마치겠습니다. 감사합니다.