소금, 꿀과 설탕, 식초의 식품에서의 역할

안녕하세요 달지입니다. 이번포스팅에서는 대표적인 조미료인 소금과 설탕 그리고 식초가 식품에서 어떤 역할을 하는지 알아보도록 하겠습니다.

 

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소금은 주로 짠맛을 낸다고만 생각하시는 분들이 많습니다. 짠맛을 내는 그 소금은 가장 기본적인 조미료이며 분자량이 작아 음식에 침투하기가 쉽습니다. 또 조직을 단단하게 하죠. 짠맛을 내는 이외의 소금의 역할은 다음과 같습니다.

 

1. 방부작용 : 미생물의 발육을 억제합니다. 각종 염장품에서 소금을 많이 넣는 이유이죠.

2. 단백질에 작용 : 열응고를 촉진하며(고기 구울 때), 점착성을 증진시킵니다. 또 밀가루 반죽의 글루텐 결합을 도와 탄력성을 증진시킵니다.(면이나 빵류)

3. 조직에 작용 : 탈수역할을 통해 김치 만들기 전 배추의 물을 빼내는데 도움을 줍니다.

4. 효소에 작용 : 산화효소를 억제하고 아스코르비나아제(비타민C 분해효소)를 억제합니다. 즉 야채나 과일의 갈변을 방지하고 과즙의 비타민C를 보유하도록 돕습니다. 

5. 기타작용 : 녹색의 보존(녹색채소 데칠 때 소금 넣고 데치면 녹색이 보존됨), 저온 형성(아이스크림 냉각 시), 어류나 감자 등을 세정할 때 소금물로 씻으면 그냥 물로 씻는 것보다 조직을 단단하게 하여 흐트러짐 없이 유지시켜 줍니다.

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꿀과 설탕은 자체로 부드러우며 정서적인 안정감을 주는 대표적인 단 맛입니다. 현재는 설탕이 가장 널리 사용되지만 설탕 이전의 단맛의 원조는 꿀이었습니다. 케이크나 쿠키 등을 만들 때는 설탕 대신 꿀을 넣고 만들면 꿀의 흡습성이 강하기 때문에 오랫동안 수분을 유지하고 마르지 않게 할 수 있습니다. 꿀을 사용할 때는 설탕을 사용할 때보다 액체 사용량을 줄이고 낮은 온도에서 구워야 합니다. 설탕의 조리 특성은 용해성, 흡습성, 결정성, 항산화성, 방부성 등이 있습니다. 설탕은 친수성이므로 물에 잘 녹고 확산 속도는 분자량이 작을수록 빠르기 때문에 소금(분자량 58.5)보다 설탕(분자량 342)이 녹는 속도가 더 느립니다. 따라서 소금과 설탕을 동시에 사용할 때 소금을 먼저 넣으면 분자를 단단하게 하여 설탕의 침투를 방해하며, 동시에 첨가하여도 소금의 침투 속도가 더 빠르기 때문에 마찬가지라고 합니다. 따라서 우선 설탕을 첨가한 후 잘 흡수시킨 뒤 소금을 사용해야 합니다. 단맛을 내는 이외의 설탕의 역할은 다음과 같습니다.

 

1. 물리성의 개선 : 수분을 흡수하여 건조를 방지하며 여러가지 결정 및 부드러운 크림을 형성하기도 합니다. 겔을 강화시키거나 점성을 주기도 합니다. 예를 들어 케이크나 얼음 설탕, 커스터드, 젤라틴이나 젤리, 시럽 등이 있습니다.

2. 방부작용 : 미생물의 발육을 억제시킵니다. 잼류롸 가당연유 양갱 등이 그 예입니다.

3. 단백질에 작용 : 난백의 거품을 안정화시켜 머랭을 만들고 부드러운 응고물을 형성시켜 푸딩을 만들게 하거나 좋은 색과 향을 형성하여 카스텔라나 도넛의 색과 향을 내는데 영향을 줍니다.

4. 탄수화물에 작용 : 전분의 노화를 방지시켜 빵이나 케이크 등에 영향을 줍니다. 펙틴과 결합하여 젤리를 형성합니다. 밀가루 반죽의 발효를 촉진시킵니다.

5. 기타작용 : 캐러멜 반응으로 색과 향을 냅니다.

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식초에는 양조초와 합성초가 있습니다. 양조초는 초산균을 이용하여 알코올 또는 당을 발효시킨 것이며 합성초는 빙초산에 물을 가한 후 여러 가지 식품첨가물을 첨가하여 인위적으로 만든 것으로 자극성이 강하며 산도가 높고 감미가 적으며 가열하면 휘발되기 쉽습니다. 현재 우리가 구입하는 식초는 대부분 양조초로서 3~5%의 초산을 주성분으로 합니다.

식초는 음식에 시원하고 상쾌하며 산뜻한 신맛을 줍니다. 그 외의 역할은 다음과 같습니다.

 

1. 음식의 PH를 낮추는데 사용하는데 일반적으로 중성인 PH7보다 조금 더 산도가 낮을 때 음식 맛 이 더 있다고 느낀다고 합니다. 

2. 방부작용 : 초밥에 식초를 첨가하거나 장아찌에 식초와 설탕을 함께 넣는 것 등이 있습니다.

3. 식품의 색에 영향 : 엽록소(초록색)에 산이 접촉되면 녹황색으로 변하고 안토시아닌(보라색)에 접촉하면 붉은색으로 변하고 안토잔틴에 접촉하면 백색을 선명하게 유지시켜 줍니다.

4. 단백질에 작용 : 등전점 부근에서 단단하게 응고시키는 성질이 있습니다. 수란을 뜰 때 끓는 물에 식초를 조금 넣고 깨뜨린 달걀을 넣으면 난백이 흐트러지지 않고 모양 좋게 익습니다.

5. 생선 비린내를 없애 주거나 탄력을 좋게 합니다. 또 작은 생선에 식초를 소량 가하면 뼈까지 부드러워집니다. 기름기 많은 재료나 소금맛이 강한 재료에도 식초를 첨가하면 맛이 부드러워지고 산뜻해지는 효과를 줍니다.

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이상으로 포스팅 마치겠습니다. 감사합니다.