감자와 고구마 비교, 감자의 성분, 독성 솔라닌과 갈변방지법, 분질&점질감자 구분방법

안녕하세요. 달지입니다. 서류인 감자와 고구마는 곡류와 마찬가지로 전분이 주성분입니다. 하지만 곡류에 비해 수분함량도 높고 오랜 시간 저장하기가 힘들기 때문에 그대로 식용하기보다는 전분을 만들어 사용하거나 알코올, 물엿 등을 생산하는 데 많이 사용되었었습니다. 우리나라에서는 옛날에 밥 대신 끼니를 잇는 데 감자와 고구마가 사용되었으므로 다양한 조리법이 개발되지 않아 서류의 이용률이 낮았었습니다. 하지만 서류는 곡류에 없는 비타민C 같은 영양소가 상당량 함유되어 있습니다. 그렇기 때문에 최근에는 서류의 조리법이 많이 개발되었죠. 서류로는 많은 종류가 있지만 우리가 흔히 섭취하는 음식으로는 감자와 고구마가 있습니다. 

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오늘은 그 중 감자에 대해 알아보겠습니다.

감자는 가지과에 속하는 1년생 식물입니다. 즉, 하나의 감자를 심으면 매 해 나는 것이 아니라, 매 해 새로운 씨앗을 심어야 한다는 것을 의미합니다. 감자는 같은 품종이라 하더라도 봄에 심는 것과 여름에 심는 것이 약간 차이가 있는데, 특히 여름에 심는 감자는 전분 함량이 낮아 비중이 약간 더 가볍다고 합니다.

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감자는 고구마보다 수분함량이 약간 높고 그 대신 전분(탄수화물) 함량이 약간 낮습니다. 당 함량도 고구마의 1/4~1/5밖에 되지 않으므로 당연히 고구마보다 덜 답니다. 단백질과 지방 함량도 고구마보다 낮아 결국 감자는 전분 식품이라고 말할 수밖에 없습니다. 감자 단백질은 '튜베린'이라는 이름을 가지고 있습니다. 감자는 살이 황색인 것일수록 단백질 함량이 높고 전분 함량이 낮습니다. 반대로 백색인 것은 단백질 함량이 낮고 전분 함량이 높습니다. 감자에는 칼륨과 인이 많이 존재합니다. 특히 인의 함량은 다른 야채들과 비교했을 때 상당히 높은 편입니다. 하지만 칼슘은 거의 없습니다. 비타민 C도 비교적 많고, 비타민B1인 티아민도 상당히 많습니다. 감자는 고구마보다 맛이 담백하기 때문에(덜 달기 때문에) 곡류 대신 주식으로 다량 섭취할 수 있으므로 결국 비타민B1과 비타민C의 좋은 급원이 될 수 있습니다. 

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감자에는 가지과에 보편적으로 함유되어 있는 '솔라닌'이라고 하는 독성물질이 있습니다. 솔라닌의 함량은 감자의 부위에 따라 다른데 눈 부분에 가장 많고, 껍질에도 상당량 존재합니다. 그리고 육질 부분에는 극소량 함유되어 있습니다. 따라서 감자의 껍질을 벗기면 이 솔라닌의 약 70%가 제거됩니다. 솔라닌이 원료 100g 당 20~40mg 정도 함유되어 있으면 중독현상을 일으켜 복통과 위장장애, 현기증 등의 증상을 일으킵니다. 싹이 난 감자에는 100g 당 80~100g의 솔라닌이 함유되어 있으므로 주의해야 합니다.

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감자는 껍질을 벗기거나 썰어서 그대로 공기중에 방치해 두면 얼마 안 가서 표면이 갈색으로 변합니다. 이것은 감자에 있는 탄닌의 일종인 클로로제닌산과 아미노산의 일종인 티로신이 폴리페놀 옥시다아제라는 효소의 작용을 받아 갈색 물질을 형성하기 때문입니다. 이 효소는 수용성이고 티로신과 클로로제닌산은 물에 담그면 용출되므로 껍질을 벗긴 감자를 물에 담그면 갈변하지 않습니다. 따라서 시장에서는 껍질을 벗긴 감자를 물에 담가서 판매하기도 합니다. 감자는 또한 익힌 후라도 공기에 노출되면 시간이 지남에 따라 갈변됩니다. 검게 변색하는 속도가 빠른 감자일수록 티로신을 다량 함유하고 있기 때문입니다.

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감자는 가열한 후에 보면 분질인 것과 점질인 것이 있습니다. 분질감자는 익혀 놓았을 때 잘 부스러지며, 보실보실 가루가 생겨 먹으면 마른 것 같은 느낌이 듭니다. 그것에 비해 점질 감자는 익혔을 때 반투명하고 잘 부스러지지 않으며 촉촉하고 끈끈하게 느껴집니다. 분질과 점질로 구분되게 하는 인자 중 하나는 감자의 비중입니다. 소금과 물을 1:11의 비율로 염수를 만들어 여기에 감자를 띄웠을 때, 비중이 큰 것은 밑으로 가라앉고 비중이 가벼운 것은 위로 떠오릅니다. 비중이 가벼운 감자는 세포내에 있는 전분입자의 함량이 낮은 것이고, 비중이 큰 것은 전분입자의 함량이 높은 것이므로 가열한 후에 분질감자가 되는 것이 가라앉게 됩니다. 또 분질인 감자는 세포가 크고 전분 함량이 높으며 하나하나의 전분입자 크기가 크다고 합니다. 전분입자의 크기가 작은 감자가 점질인 것도 여러 실험에서 증명된 사실입니다.

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감자의 대표적인 조리 : 찐감자

- 찐감자는 물기가 없고 가루가 파실파실해야 맛이 있습니다. 또 소금기가 있어야 맛이 좋으므로 삶는 물에 소금을 조금 넣는 것이 좋습니다. 또 덜 영근 감자나 해를 넘겨 전분의 상당량이 당화 된 감자보다는 적당히 잘 익은 감자를 선택해야 합니다. 감자 품종 중에서는 점질보다는 분질인 것을 선택해야 합니다. 감자를 오래 물에 담가 두면 표면에 있는 세포로 수분이 침투해 들어가서 찐 후에 질척해지기 쉬우므로 껍질을 벗긴 후에 5~10분간 물에 담가 두되 2~3회 물을 갈아야 좋습니다. 끓이는 불의 화력은 강한 불 - 끓으면 줄이고 - 20~25분간 삶으면 됩니다. 찐감자는 뜨거울 때 먹어야 맛있습니다. 따라서 먹을 시간을 생각하여 직전에 조리를 완료하도록 시간관리를 해 주시는 것이 좋습니다. 만약 그러지 못한 경우라면 솥 안의 감자 위에 깨끗한 행주를 씌우고 뚜껑을 덮어두면 어느 정도 열이 유지됩니다. 행주를 넣는 이유는 감자에서 발생한 증기가 행주에 들어가 감자가 질척해지는 것을 방지하여 맛을 유지해주기 때문입니다.

 

감사합니다.