밀가루의 종류와 구성성분, 빵 반죽 시 영향을 주는 요인(첨가물)

안녕하세요? 오늘은 밀가루에 대해 알아보겠습니다. 

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먼저 밀가루의 종류입니다. 밀가루의 종류는 단백질의 함량에 따라 나뉩니다. 우리나라에서는 강력분과 중력분, 박력분 등 3종의 밀가루를 제조하여 판매하고 있습니다. 하지만 마트에서 흔히 볼 수 있는 밀가루는 중력분이 대부분입니다. 왜냐하면 강력분과 박력분은 일반가정에서 별로 사용하지 않기 때문에 주로 제빵 또는 제과회사로 직접 판매되고 있기 때문이죠.

 

 

강력분은 단백질이 약 12~16% 함유되어 있습니다. 단백질 양이 많다면 단순히 많은 것에서 그치는 게 아니라 질도 달라지게 됩니다. 우리가 반죽을 치댈 때 글루텐이라는 단백질이 형성되는데, 강력분의 글루텐은 다른 박력분이나 중력분에 비해 더 강한 탄력성과 점성을 가지고 있고 물의 흡착력도 훨씬 강해집니다. 그렇기 때문에 이 밀가루로 만든 반죽은 더 크게 부풀게 됩니다. 따라서 식빵처럼 많이 부푸는 빵을 만들거나, 페스츄리처럼 부피가 많이 커지는 빵을 만들 때 주로 사용됩니다.

 

박력분은 그 반대입니다. 단백질 함량이 8~11%이며 글루텐의 탄력성과 점성이 다른 중력분이나 강력분에 비해 약하고 물의 흡착력도 약합니다. 따라서 섬세한 텍스처를 지닌 케이크를 만드는 데 사용됩니다.

 

중력분은 '다목적 밀가루'라고도 하여 가정에서 많이, 일반적으로 사용됩니다. 단백질 함량은 강력분과 박력분의 중간 정도이며 단백질의 탄력성과 점성, 수분의 흡착성도 강력분과 박력분의 중간 정도입니다.

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밀가루의 구성성분은 밀의 종류마다 다르기는 하지만 평균적으로 수분이 12%(수분량만은 모든 밀가루 종류가 다 같은 12%입니다.), 단백질이 7~13%, 지방이 1~2%, 탄수화물이 71~79%, 회분이 0.3~1.7까지로 구성되어 있습니다. 또 단백질과 지방, 회분이 높을수록 탄수화물은 낮아지는, 반비례의 성향을 보입니다.

 

밀가루의 단백질로는 소량의 수용성인 알부민과 글로불린, 다량의 불용성인 글리아딘과 글루테닌으로 이루어져 있습니다. 여기서 글리아딘과 글루테닌은 밀가루의 성질 단백질인 글루텐을 만드는 역할을 합니다. 밀가루에 물을 붓고 반죽을 하면 이 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성하게 되는데, 글루텐은 점성과 탄력성을 높이는 성질을 가지고 있기 때문이죠. 그러니까 처음에는 아무런 성질이 없던 그저 밀가루였던 것이, 물을 붓고 반죽을 하게 되면 원형 모양인 글리아딘 단백질과 길쭉한 모양인 글루테닌 단백질이 결합하게 되고, 둘은 '망 형태'로 변하면서 새로운 단백질인 '글루텐'을 만들게 된다는 것입니다. 이렇게 형성된 글루텐을 통해 밀가루 반죽이 되며, 만약 밀가루 반죽을 오래 주무르게 되면 글루텐이 많이 형성되게 되어, 반죽이 질겨지게 됩니다.

 

밀가루 내 탄수화물은 전분, 섬유소, 펜토산, 덱스트린, 당 등이 있지만, 가장 많이 차지하는 것은 전분입니다. 여하튼 밀가루 내에서 71~79%로 가장 많은 함량을 차지하는 것이 이 탄수화물인데요, 전분 입자들은 밀가루 반죽 시 수분을 흡수하여 약간 팽윤 하게 되면서 점성이 생기게 됩니다. 이 점성들은 글루텐의 구조 사이를 메워 반죽의 공기방울 사이의 벽을 형성하게 되죠. 그리고 반죽을 가열하게 되면 이 수분을 함유한 전분입자들이 호화되면서 크기가 커져, 반죽이 부풀게 되는 것입니다. 전분입자들이 호화되면서 크기가 커질 때, 글루텐 망으로 인해, 전분이 빠져나가지 못하고 부풀게 되는 것이죠. 우리가 빵을 먹을 때 단면을 잘라보면, 동글동글한 구멍들이 있는 것을 볼 수 있습니다. 그 구멍들이 전분에 의한 자국인 것입니다.

 

 

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다음으로 우리가 밀가루 반죽을 할 때 영향을 주는 요인에 대해 알아보겠습니다. 

 

먼저 밀가루의 종류는 앞서 말했듯 점탄성이 강한 글루텐을 다량 함유하고 있는 강력분으로 반죽을 만들면 박력분을 사용했을 때보다 더 단단하고 질긴 반죽이 됩니다. 즉, 강력분으로 빵을 만들면 빵 내부 조직이 곱고, 균일하며 빵에 탄력이 있고 최대한으로 팽창한 최고품을 만들 수 있습니다.

반죽 시 물을 첨가하는 방법은 한꺼번에 많은 양을 첨가하는 것보다, 소량씩 여러 번 나누어 첨가하는 것이 더 많은 글루텐을 형성시킨다고 합니다.

반죽을 치댈 때는, 치대기를 계속하면 어느 시점까지는 글루텐이 계속 형성되어 촘촘한 입체적 망상구조를 형성하게 됩니다. 하지만 어느 한도를 넘어서면 형성된 글루텐 섬유가 지나치게 늘어나 가늘어지고 결국 끊어져, 반죽은 다시 물러지게 된다고 합니다. 손으로는 이러한 현상이 잘 일어나지 않지만, 기계를 사용할 때는 주의해야 한다고 합니다. 따라서 만들 음식에 따라 반죽의 정도를 달리해야겠습니다.

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밀가루에는 각종 첨가물이 들어갑니다. 여러 가지 상황에 따라 다르겠지만, 일반적인 상황에서의 각 첨가물의 영향에 대해 설명드리겠습니다.

- 소금 : 빵의 맛을 돋우고 이스트를 넣었을 경우 이스트가 이산화탄소를 생성하는 속도를 조절해 주는 역할을 합니다. 또 글루텐 단백질을 분해하는 효소의 조절을 막음으로써 글루텐이 잘 형성되게 하여, 반죽이 묽어지거나 힘이 없어지지 않도록 도와주는 작용을 합니다.

- 설탕 : 빵 반죽에서 발효를 촉진시키고, 케이크나 도넛 등에 다량 넣었을 경우에는 글루텐을 끊어내어 반죽을 묽게 하는 역할을 합니다. 이스트가 들어간 빵 반죽이라면 이스트의 먹이로 활용이 되어, 사용 시 즉각적으로 발효가 시작됩니다. 일반적으로 설탕은 빵 반죽의 필수적 재료는 아닙니다. 또 이스트의 먹이로 사용되고 남은 설탕은 빵의 맛을 돋워 주고, 캐러멜화로 인해 고운 갈색이 되게 합니다.

- 달걀 : 달걀에는 수분이 많으므로 가열 전에 첨가하면 반죽을 묽게, 부드럽게 합니다. 하지만 가열 후에는 달걀 단백질이 응고하여 음식의 질을 단단하게 합니다.

- 유지(지방) : 소량을 첨가했을 때는 형성된 글루텐 표면을 감싸주어 반죽을 부드럽고 질기지 않게 하는 역할을 하지만, 다량 첨가했을 때는 글루텐 형성을 막아, 크래커처럼 켜가 생기게 하는 역할을 합니다. 또 지방 사용 시에는 액체 지방보다는 고체 지방이 더 좋습니다.

- 이스트 : 빵을 부풀리게 하기 위한 이산화탄소 급원으로 주로 'Saccharomyces Cerevisiae'라는 이스트를 사용합니다. 이스트 세포는 생명 유지를 위해 반죽 속 당을 이용하고 배설물로 이산화탄소를 내뿜는데, 이 이산화탄소가 반죽을 팽창시키는 역할을 하게 됩니다.

- 물과 우유 : 물은 설탕이나 소금 등 각종 재료들을 녹이기 위한 용매로서 작용하며, 글루텐 형성을 위한 중요한 재료입니다. 우유를 물 대신 사용하면 물을 사용한 것보다 빵의 맛을 돋워 주는 효과가 있습니다. 또 우유를 사용한 빵은 오래 굳지 않으며, 영양가도 높습니다.

마지막으로 반죽의 부풀기가 좋은 이스트빵을 만들기 위해서는 모든 재료의 온도를 미지근하게 하여 넣어 주시는 것이 좋습니다. 너무 차갑거나 너무 뜨거우면 온도에 의해서 반죽 조직이 변화할 수 있기 때문입니다.

 

감사합니다.