음식에서 간장, 된장, 파와 마늘의 역할, 감칠맛을 내는 식품들

안녕하세요. 이번 포스팅에서는 우리가 요리를 할 때 사용하는 대표적인 조미료인 간장과 된장, 파와 마늘이 어떤 역할을 하는지 알아보고 감칠맛을 내는 식품들은 어떤 것들이 있는지 알아보겠습니다.

---

먼저 간장은 음식의 간을 맞추는 기본 조미료입니다. 약 28%의 소금을 함유하고 있으며 독특한 감칠맛을 냅니다. 현재 우리나라에서는 재래식 간장과 개량식 간장이 사용되고 있습니다. 재래식 간장은 메주를 숙성시켜 얻은 액체입니다. 이 과정에서 메주는 된장으로 사용되지요. 개량식 간장은 대두나 밀을 섞어 염수에 담가 숙성시킨 것을 살균한 것입니다. 개량식 간장은 잡균의 작용을 받지 않으므로 재래식 간장에 비해 잡맛이 없고 단맛과 감칠맛이 강합니다.

 

---

된장도 역시 재래식과 개량식이 있으며 재래식된장이 단맛과 감칠맛이 적습니다. 된장은 간장과 달리 단백질 분자의 대부분이 분해되어 펩티드 상태로 되어있는데 이것은 분자량이 큰 편의 콜로이드 입자 상태로 여러 물질을 흡착하는 작용이 있습니다. 위에서 간장은 28%의 소금을 함유하고 있다고 말씀드렸었는데요. 된장은 15~18%의 소금을 함유하고 있습니다. 하지만 고분자인 펩티드에 의해 상대적으로 짠맛이 덜 느껴집니다. 이 펩티드의 흡착 작용으로 수육의 바람직하지 않은 냄새를 가리거나 산미와 쓰고 떫은맛을 약화시키는 완충작용을 하기도 합니다. 된장은 계속 먹어도 질리지 않은 맛을 가지고 있어서 한국사람들의 일상적인 찌개나 국으로 이용되는 외에 단백질의 급원 겸 조미료로써도 그 몫을 톡톡히 해내고 있습니다.

---

대표적인 재료인 파는 여러가지 저분자의 황화합물을 함유하고 있기 때문에 강한 매운맛을 냅니다. 이 매운맛은 육류의 누린내나 생선의 비린내, 채소류의 풋내를 없애줍니다. 하지만 이 황화합물들은 오래 끓이면 시간이 경과함에 따라 불쾌한 냄새를 가진 물질들로 분해되기 때문에 오래 끓이는 것은 좋지 않습니다. 특히 굵은 파의 푸른 부분은 자극성이 강하고 쓴맛이 많으므로 다져 쓰기에는 적당하지 않습니다.

---

마늘 역시 강한 매운맛과 냄새를 가지고 있기 때문에 육류나 채소, 침채류의 조미료로 사용됩니다. 그런데 마늘냄새를 내는 물질의 전구체는 마늘을 썰거나 다지게 되면 효소에 의해 매운맛이 나오게 됩니다. 이 매운맛은 직후에는 괜찮지만 시간이 지나면서 변화해 불쾌한 냄새를 가지게 됩니다. 따라서 마늘 냄새와 맛을 살리기 위해서는 음식을 만드는 마지막 단계에서 마늘을 넣어야 합니다.

---

순수 식품에서 감칠맛을 낼 수 있는 식품으로는 먼저 다시마와 김, 된장, 간장 등의 글루탐산이 다량 함유된 것들이 있습니다. 이것들은 MSG의 역할을 하며 특히 다시마에 많으므로 '다시마의 맛은 곧 MSG의 맛이다'라는 말도 있습니다. MSG보다 조금 덜한 감칠맛을 가진 화학조미료로는 가쓰오부시, 멸치, 각종 육류가 있으며 이것들은 구수한 맛도 내는 IMP라고 일컫습니다. 마지막으로 가장 감칠맛이 적은 화학조미료로는 느타리, 표고, 송이버섯과 같은 말린 버섯들이 있습니다. 이들의 명칭은 GMP라고 합니다. 이 MSG와 IMP 그리고 GMP는 섞어서 사용하게 되면 상승작용을 일으킵니다. 이 점 참고하여 식품으로 감칠맛을 낼 때 고려해 주시면 되겠습니다.

 

이상으로 포스팅 마치겠습니다. 감사합니다.