음식에서 양념(생강, 고추, 겨자, 후추, 참기름)역할과 적절한 사용시기

안녕하세요 달지입니다. 이번 포스팅에서는 조리 시 주로 사용하는 조미료인 생강과 고추, 겨자, 후추, 참기름의 식품에서의 역할과 적절한 사용 시기에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

생강은 파나 마늘과는 조금 다른 혀를 찌르는 상큼한 매운맛과 독특한 향기를 가지고 있습니다. 이 강한 매운맛과 향은 생선의 비린내나 돼지고기의 누린내를 가려주는 일명 'masking' 작용을 합니다. 생강의 매운맛을 내는 물질들은 공기 중에 노출되거나 가열되어도 분해되지 않습니다. 만약 생선을 조리할 때 생강을 먼저 첨가하면 생선의 단백질이 생강의 탈취력을 약하게 만드므로 일단 음식을 가열하여 단백질이 변성된 후에 생강을 넣어 주셔야 합니다.

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고추의 매운맛은 미각의 맛보다는 통증에 의한 통각이라고 말합니다. 고추의 매운 맛 성분은 아시다시피 '캡사이신'입니다. 이 물질은 매운맛뿐만 아니라 방부작용을 하기도 합니다. 동치미나 백김치가 쉽게 연부 현상을 일으키는 것은 고추가 들어가지 않았기 때문인 이유도 있습니다. 고추를 말려서 고춧가루로 사용하는데 고운 가루는 주로 고추장이나 조미료용으로 이용되며 중간 크기의 고춧가루는 김치나 깍두기용으로 사용됩니다. 또 실고추는 나박김치나 고명 등으로 사용됩니다. 고춧가루는 적당히 먹으면 식욕을 촉진하고 소화를 돕는 작용을 하지만 과량 섭취하면 위벽을 자극하여 손상시킬 수 있습니다. 고추 성분인 캡사이신은 가열하면 서서히 분해됩니다.

 

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겨자의 종류로는 백겨자와 흑겨자가 있는데 우리나라에서 재배되는 것은 흑겨자입니다. 이 겨자 종자를 분말로 만들어 겨자가루로 판매합니다. 흑겨자가루에 물을 넣고 힘차게 저으면 매운맛 성분이 발생되어 혀와 코를 찌르는 매운맛을 만들어냅니다. 이 매운맛이 가장 매워지는 최적의 온도는 40도 전후이므로 따뜻한 물로 겨자를 개어야만 강한 매운맛이 납니다. 또 이 매운맛 성분은 휘발성이므로 시간이 경과하면 매운맛이 약화되기도 합니다.

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후추는 더운 기후에서 자라며 열매를 따서 말린 것입니다. 독특한 매운맛을 가지고 있어 고기의 누린내나 생선의 비린내를 없애는 데 사용하며 식욕을 돋우어 줍니다. 흔히 쓰이는 검은 후춧가루는 후추 열매가 덜 여물었을 때 따서 건조시켜 가루로 만든 것으로 색이 검고 매운맛이 강하며 육류요리에 적당합니다. 반면 흰 후춧가루는 잘 여문 열매를 물에 담갔다가 문질러서 껍질을 벗긴 후 말려 가루로 만든 것으로 매운맛은 검은 후춧가루에 비해 약하지만 맛이 부드럽고 '상품'에 속합니다. 가루로 된 후추보다는 통후추를 사서 필요할 때 갈아서 사용하면 매운맛과 냄새가 더 좋아집니다. 

 

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참기름은 참깨를 볶아서 짠 것으로 독특한 향미가 잇으며 우리나라에서 특히 귀하게 여기는 조미료입니다. 참깨를 볶으면 수분이 제거되면서 단백질이 응고되어 맑은 기름이 많이 짜지고 향기가 생기게 됩니다. 하지만 지나치게 볶으면 색이 검어지고 쓴맛을 냅니다. 참기름은 불포화지방산인 리놀레산과 리놀렌산 함량이 높으므로 영양적으로도 도움이 됩니다.

 

이상으로 포스팅 마치겠습니다. 감사합니다.