밤고구마와 물고구마, 호박고구마란? 고구마 보관 및 조리온도, 효능, 감자 보관방법

 

안녕하세요. 오늘은 고구마에 대해 알아보고 추가적으로 감자의 보관방법에 대해서 알아보겠습니다.

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우리나라의 고구마는 분질과 점질의 두 텍스처를 가진 것이 있습니다. 분질 고구마는 찌거나 구웠을 때 질이 약간 단단하며 물기가 없어 마치 삶아 놓은 밤과 같은 느낌을 주기 때문에 밤고구마라고도 부릅니다. 그것에 비해 점질 고구마는 찌거나 구웠을 때 말랑말랑하고 물기가 많은데요. 물고구마라고도 부릅니다. 우리나라 사람들은 일반적으로 찐고구마는 분질의 것을 좋아하고 구운 것은 점질의 것을 좋아합니다. 이 두 고구마의 차이는 전분의 특성 특히 아밀로오스 함량 및 전분의 결정도 등에 의해 결정되는 것이라고 연구결과를 통해 알게 되었습니다. 즉 전분 자체 성질의 차이라는 겁니다. 그렇다면 호박고구마는? 호박고구마는 물고구마와 호박을 접목하여 육성한 것입니다. 따라서 물고구마와는 또 다릅니다. 밤고구마는 둥근 모양인데, 호박고구마와 물고구마는 길쭉한 모양이죠.

 

고구마를 저장하면 시일이 경과함에 따라 당이 증가합니다. 그렇게 되면 조직이 물러지죠. 이것은 베타 아밀라아제가 전분을 분해하여 맥아당으로 만들기 때문인데요. 이 효소는 5.5도가 최적온도이고 65도까지 작용합니다. 따라서 고구마를 단 맛이 강하게 조리하려면 서서히 가열하는 것이 좋습니다. 전자레인지로 고구마를 익힌다면 약 40초 후에 75 이상으로 상승하게 되는데요. 그럼 효소의 작용을 받지 못해, 달지 않은 맛없는 고구마가 됩니다.

 

고구마는 칼륨이 풍부해 몸속 나트륨을 배출해주며 셀룰로오스가 풍부해 변비 예방 효과에 좋습니다. 실제로 저도 고구마를 먹기만 하면 화장실에 갔었습니다. 또 수용성 식이섬유소가 풍부하여 콜레스테롤을 배출하는 작용을 합니다. 비타민C가 풍부하여 피로해소, 스트레스 완화 효과를 주며, 콜레스테롤을 배출하기 때문에 혈관 개선에도 도움을 주게 됩니다. 

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고구마의 보관방법과 유의점 : 

- 고구마의 보관 온도는 10~20도이며 추위에 약해서 10도 이하에서 오래 노출되거나 영하에서 5~6시간만 노출되어도 냉해를 입을 수 있습니다.

- 조리의 용이성으로는 150~160g의 크기가 인기가 많지만 맛으로 보면 알이 굵은 200~300g의 큰 고구마가 낫다고 하네요.

- 위에서도 말씀드렸지만 조리 시 고구마의 단맛을 끌어내기 위해서는 저온으로 서서히 가열하는 것이 좋습니다. 짧은 시간에 고구마를 익히면 분해 효소가 전분에 작용할 시간이 부족하여 단맛을 내는 당분이 잘 형성되지 않기 때문이죠.

- 전분 함유량에 따라 밤고구마와 물고구마로 나눌 수 있습니다. 전분함유량이 23~25%이면 밤고구마, 18~19%면 물고구마입니다. 위에도 말씀드렸듯 전분의 함유량이 고구마의 맛과 연관이 되어있고요. 실제로 밤고구마는 삶았을 때 물기가 적고 퍽퍽하며 물고구마는 삶았을 때 물기가 많고 물컹하죠. 그래서 물고구마는 굽고, 밤고구마는 쪄야 맛있는 겁니다.

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감자의 보관방법 : 

- 감자를 보관할 때는 검은 봉지나 종이봉투에 싸서 서늘하고 어두운 곳에 두어야 싹이 나는 것을 방지할 수 있습니다. 이때 사과와 함께 보관하면 사과에서 나오는 에틸렌이 감자 싹 나는 것을 억제하는 효과가 있다고 하니, 사과와 함께 넣어두면 좋습니다.

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요즘은 감자를 지속적으로 개발하여 항산화 물질이 풍부한 컬러감자나 가공전용 품종 등이 생산된다고 하는데요. 영양적으로 우수하여 건강에 이로운 새로운 품종이 개발된다는 것은 좋은 일이면서도 한편으로는 걱정스러운 마음도 듭니다. 감사합니다.