콩류(두류)의 분류와 종류, 특성과 성분

안녕하세요. 이번 포스팅에서는 두류에 대해 설명드리겠습니다.

두류 즉, 콩류는 양질의 단백질과 지방이 급원이라는 것은 다 알고 있는 사실일 것입니다. 인, 철, 칼슘, 비타민 B1이 풍부하기도 하죠. 콩은 저장과 옮김이 편리하여 우리나라에서는 예부터 콩류의 조리법이 많이 발달하였습니다. 하지만 두류는 그 자체로는 딱딱해서 먹기도 힘들고 소화율이 낮습니다. 또 안티트립신이나 헤마글루티닌, 사포닌 등의 저해물질이 들어 있어 이 물질들을 적당히 처리한 후 이용해야 합니다.

 

콩류도 세부적으로 분류해보자면 세가지 부류로 분류할 수 있겠습니다. 

A : 단백질과 지방 함량이 높은 것으로 대두와 땅콩이 있습니다.

B : 단백질과 전분의 함량이 높은 것으로 팥이나 녹두, 강낭콩, 동부, 완두콩 등이 있습니다.

C : 채소적인 성질을 띠는 것으로 비타민이나 수분이 많은 완두가 대표적입니다.

 

여기서 A류에 속하는 콩들은 단단한 껍질이 있고 내부 조직도 곡류보다 치밀합니다. 따라서 두류는 삶아서 밥을 짓거나 조림을 만드는 외에 조직을 분쇄하여 두부를 만들거나 된장을 만듭니다. B류는 전분이 비교적 많으므로 가열하면 쉽게 무릅니다. 따라서 전분을 활용한 떡이나 과자의 속 또는 고물로 많이 사용됩니다. C류는 비타민C 함량이 높아 채소로 취급됩니다.

 

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이제 콩의 세부 종류와 특성, 성분에 대해 설명드리겠습니다.

 

1. 대두 : 대표적인 단백질은 글리시닌이라는 단백질입니다. 이 단백질은 필수아미노산을 골고루 함유하고 있어 단백가가 상당히 높은 편입니다. 특히 쌀의 영양가를 높여줄 수 있는데요. 쌀에 부족한 아미노산인 리신과 트립토판 함량이 대두에 높으므로 보완작용을 하여 쌀의 영양가를 높여주는 것입니다. 하지만 메티오닌과 시스틴 등 황을 함유한 아미노산 함량이 약간 낮으므로 달걀과 함께 섭취하면 단백질의 질을 더 향상시킬 수 있겠습니다.

 

-> 대두를 활용한 단백질 영양분을 극대화하려면 밥+대두+달걀을 함께 먹자.

 

대두 단백질인 글리시닌은 수용성인데요. 그렇기 때문에 대두를 갈아서 물에 담그면 약 90%가 용출됩니다. 이때 단백질의 등전점이 PH4~5이므로 불용성이 되죠. 불용성이 되면 단백질은 응고됩니다. 바로 이걸 활용한 것이 '두부'입니다. 두부에는 안티트립신이라는 단백질 소화를 저해하는 물질이 있습니다. 이 물질은 가열에 의해 파괴됩니다. 따라서 가열을 하면 안티트립신도 파괴되고 소화율도 높일 수 있습니다.

대두로 만든 대두유는 올레산과 리놀레산 같은 불포화 지방산이 많이 함유되어 있습니다. 그 외에 인지질도 존재하죠. 대두의 비타민은 B류가 많습니다. 하지만 비타민C는 굉장히 낮은 편입니다. 또 다른 저해물질인 사포닌은 기포성이 있는 물질인데요. 대두를 삶을 때 나오는 거품이 바로 사포닌입니다. 

 

대두는 보통 가공하면 소화되기 쉬우며 맛도 좋아 가공품으로 많이 활용됩니다. 두부, 유부, 두유, 콩장, 콩가루, 된장, 간장, 청국장, 비지, 콩나물 등 그 용도가 넓습니다. 대두를 조리할 때는 일단 물에 넣고 삶아야 합니다. 두류는 대개 건조해 저장하고 마른 콩을 직접 물에 넣고 무르게 하라면 장시간 가열해야 하죠. 하지만 두류는 그중에도 흡수성이 강한 편이므로 미리 물에 담가 흡수, 팽윤 시킨 후 가열하면 단시간 내에 조리할 수 있습니다. 침수 5~6시간이면 본래 콩 무게의 90~100% 물을 흡수합니다. 속도는 물의 온도가 높을수록 빨라지죠.

대두를 단시간에 삶는 방법으로는 세가지가 있습니다.

1) 압력솥 이용 : 내부온도가 115~125도이므로 단시간 가열로 연해집니다. 이 때도 충분히 콩을 물에 불려 사용하는 것이 좋습니다.

2) 식염수에 담그기 : 식염수 약 2%에 담가 두었다가 가열하면 더 잘 연해집니다.

3) 알칼리물질을 이용 : 대두를 담근 물에 식소다를 소량 첨가하면 대두 표피가 연화됩니다. 하지만 식소다의 경우 검정콩이라면 변색이 일어나 요리한 음식의 색이 좋지 않을 수 있습니다. 또한 알칼리 성질이므로 비타민B1 티아민이 많이 파괴되어 영양손실이 크기도 합니다.

 

-> 압력솥을 이용하거나 식염수에 담그는 것을 추천

 

두유 : 대두를 냉수에 담가 충분히 불린 후 갈아서 끓여 거르면 백탁의 콜로이드액이 형성됩니다. 이것이 두유입니다. 콩국이라고도 하죠. 이것으로 콩국수를 해 먹습니다. 두유는 우유에 비해 입차 크기가 작고 완전히 유화되어 있어 원심분리해도 크림상으로 분리하기가 어렵습니다. 또 두유에는 미량의 케톤산, 카르본산, 에스테르 등이 들어 있어 독특한 맛이 납니다. 우리가 일반적으로 시중에서 먹는 두유는 제품명이므로 이 글에서 설명드리는 두유와는 다릅니다.

 

두부 : 대두단백질인 글리시닌은 수용성이라고 설명드렸었습니다. 따라서 물에 담가 마쇄하면 90%가 용출되죠. 이것을 등전점에 맞추면 불용성이 되고 그렇게 굳힌 것이 두부가 됩니다. 또는 칼슘염이나 마그네슘염을 이용해 응고할 수도 있습니다.

 

콩장(콩조림) : 대두로 조림을 한 것입니다. 삶은 콩에 맛을 들일 때는 설탕을 넣어 끓이면 삼투압이 높아져 껍질은 팽창하지만 콩의 내부는 수축하기 때문에 껍질 표면에 주름이 생기는데요. 콩조림 먹을 때 많이 볼 수 있는 현상입니다. 이 주름은 설탕 농도가 높을수록 심합니다. 또 만약에 처음부터 설탕, 간장을 넣은 물에 대두를 끓이게 되면 삼투압으로 흡수, 팽윤이 억제되고 가열해도 연화가 잘 안됩니다. 따라서 콩을 어느 정도 불린 후 끓이고 설탕은 중간쯤 조금씩 서서히 넣어주시면 주름이 덜 생기게 할 수 있겠습니다.

 

콩가루 : 콩가루는 대두를 고온에서 볶아 가루로 만든 것입니다

 

콩나물 : 대두를 물에 불려 구멍이 있는 통에 천을 깔고 담습니다. 이 위에 검은 천을 덮어 따뜻하고 어두운 환경을 만들어 주고, 물을 주어 발아를 시킵니다. 이것이 콩나물입니다. 숙주나물도 콩나물과 재배조건이 유사합니다. 콩나물은 발아 후 5~6일 경과하여 약 10cm 정도 자랐을 때 아스코르브산 함량이 가장 높아 사용에 적당합니다. 특히 유리아미노산인 아스파틱애시드가 풍부합니다. 또 섬유소도 풍부하여 변비 방지에 도움이 됩니다. 아스코르브산을 다른 이름으로 비타민C라고도 합니다. 콩나물은 숙취해소에 굉장히 좋다고 알려져 있는데요. 아스파틱 애시드가 체내의 알코올 성분을 분해해주기 때문입니다.

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2. 팥 : 팥은 대두와 달리 탄수화물이 35%가량이 전분입니다. 지방은 낮고 단백질도 대두에 비해 적지만 그래도 식물성 식품으로 볼 때는 많은 편입니다. 팥의 사포닌은 장을 자극하는 성질이 있어 과식하면 설사의 원인이 되는데요. 팥처럼 전분 함량이 높은 것은 떡의 소나 고물로 사용됩니다.

 

3. 녹두 : 녹두는 주로 동양에서 많이 생산됩니다. 주성분은 탄수화물이며 대부분 전분입니다. 형태는 팥과 비슷한데요. 향미가 좋아 녹두묵이나 빈대떡, 떡소, 녹두죽 등을 만드는데 이용 됩니다. 또 싹을 길러 숙주나물로 만들어 먹기도 합니다.

 

4. 강낭콩 : 주성분은 전분이고 단백질도 많은 편입니다. 단백질, 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 비타민C 등이 풍부하게 함유되어 있어 채소로도 많이 이용됩니다. 강낭콩은 쌀에 섞어 먹거나 떡소, 양갱 등의 원료로 이용됩니다.

 

5. 완두 : 팥, 강낭콩과 같이 밥에 섞어 먹거나 떡과 과자에 이용되기도 합니다. 성숙하기 전에 푸른 것은 통조림으로 만들어 채소로 이용됩니다.

 

6. 땅콩 : 두류 중 유일하게 땅속에서 성장하기 때문에 땅콩이라 불리웁니다. 땅콩에서 추출한 기름인 땅콩유는 불건성유이며 아라키돈산이 많습니다. 그 외에 올레산과 리놀레산이 소량 함유되어 있는데요. 간단히 대두유와는 반대라고 생각하시면 됩니다. 비타민으로는 티아민과 나이아신 등이 있는데, 그중 나이아신 함량이 많은 편입니다. 땅콩은 볶아서 식용으로 이용하는 외에 과자나 버터, 식용유, 마가린 제조 등에 다양하게 이용됩니다.