튀김 바삭하고 맛있게 튀기는 방법(기름 선택부터 튀김옷 재료까지)

안녕하세요. 오늘은 튀김을 바삭하고 맛있게 튀기는 방법에 대해 알아볼게요.

 

우선 튀김은 다량의 기름으로 단시간 내에 음식을 익히는 조리법이죠. 따라서 물에 끓이는 것보다는 조리 시간도 줄일 수 있고 음식에 독특한 향미를 주기도 한답니다. 튀김재료를 160~180도의 고온의 기름에서 가열하기 때문에 재료가 가지고 있는 수분은 급격히 증발시키고 수분 대신 기름이 흡수되기 때문에 바삭해지는 것이죠. 이런 튀기는 방법으로 질 좋은 음식을 만들려면 당연히 주의해야 할 점이 많습니다.

 

기름의 선택

기름에는 여러 종류가 있습니다만, 당연하게도 고체 지방은 튀긴 음식이 식었을 때 기름이 굳어버리므로 사용하지 않는 것이 좋습니다. 액체기름 중 보통 마트에서 판매하는 식용유는 모두 튀김용으로 적합한데요. 역시나 참기름도 튀김용으로 적합하지 않겠죠? 참기름은 탈색, 탈취, 탈유리지방산 과정을 거치지 않았기 때문입니다. 아무튼 식용유 중 '튀김용'이라고 적혀있는 것이라면 모두 적합한 것이며 기름의 종류는 튀김 용도만 맞다면 크게 차이는 나지 않으니 적당한 것으로 선택하면 되겠습니다.

 

기름의 관리

음식을 튀겨낸 기름이나 오래된 기름은 점차 점성이 생기고 색도 진해집니다. 이런 기름으로 음식을 계속 튀기면 기름이 음식에 많이 부착하여 바삭하게 튀겨지지가 않습니다. 이러한 현상은 산화현상이라고 하는데요. 즉, 기름 색이 조금 진해졌다 하면 사용하지 않는 것이 좋습니다. 참, 기름의 산화는 빛에 노출되거나 이물이 많거나 고온일수록 더 빨리 산화된답니다. 그러므로 기름의 산패를 방지하기 위해서는 일단 음식을 튀기고 나면 되도록 고운 체를 사용하여 기름을 걸러 음식 부스러기가 하나도 없도록 하고 차고 어두운 곳에 저장해 두는 것이 좋습니다.

그렇다면 기름을 한 번 사용하고 버리자니 아깝고, 언제 버려야 할까요? 기름에 작은 기포 방울이 생기기 시작하면 버리는 것이 좋은데요. 상황에 따라 다르겠지만 일반적으로는 2~3번 튀긴 기름은 버리는 것이 좋습니다. 

 

튀김 온도와 시간

튀김 재료의 종류에 따라 튀기는 온도가 달라집니다. 표면만 가열해도 좋은 음식은 고온에서 단시간, 속까지 충분히 열이 가해져야 하는 음식은 낮은 온도에서 장시간 가열하면 되는데요. 예를 들어 포테이토칩이나 생선을 그대로 튀길 때는 탈수를 목적으로 하기 때문에 재료에 튀김옷을 씌우지 않거나 전분을 약간만 발라서 튀깁니다. 반면 재료의 수분을 증발시키지 않음으로써 질을 유지하고 다량의 수분으로 음식 고유의 맛을 유지하려고 할 때는 수분이 많은 튀김옷을 입혀 튀김옷을 통해 열이 내부 재료까지 전달되어 재료는 익으면서 튀김옷의 수분만 증발하도록 해야 하죠.

온도는 반드시 온도계를 사용해야 하며 대표적인 음식의 최적 온도와 시간은 아래와 같습니다.

1. 어패류의 튀김(튀김옷 입힌 것) : 180~190도에서 1~2분

2. 고구마 또는 감자, 연근의 두께 0.7mm 튀김옷을 입힌 것 : 160~180도에서 3분

3. 굴튀김(빵가루) : 180도에서 2~3분

4. 닭튀김(마른 밀가루) : 180도에서 7~8분

5. 크로켓 : 190~200도 1~1.5분

6. 도넛 : 180도에서 3분

7. 포테이토칩 : 130~140도에서 5~10분

8. 생선 튀김(마른 밀가루) : 180도(두 번째) 30초

 

튀김의 종류

1. 그냥 튀길 때 : 수분함량이 적고 조직이 탄탄한 재료를 튀길 때 사용하는 방법입니다. 녹색 채소류나 민물생선 등 비린내 나는 재료, 뿌리류(간자, 당근, 우엉 튀김 등), 포테이토칩 등이 이에 해당되며 튀길 때는 160~165도에서 비교적 낮은 온도로 천천히 튀기도록 합니다.

2. 가루 씌워 튀길 때 : 재료 표면에 밀가루나 전분을 씌워서 튀기는 것으로 재료의 감칠맛은 잃지 않으면서 바삭하게 씹히는 맛을 낼 수 있는 방법입니다. 가자미 같은 육질이 단단한 생선이나 닭고기 등을 이 방법으로 튀깁니다. 온도는 160~170도 정도에서 충분히 시간을 두고 뼈까지 열이 들어가게 튀겨야 합니다. 재료에 가루를 씌울 때는 여분의 가루를 완전히 털어버리고 잠시 재워서 튀기면 기름에 가루가 떨어지지 않아 기름의 산패까지 방지할 수 있습니다.

3. 튀김옷 입혀 튀기기 : 재료는 조금씩 다르지만 평가할 때 잘 된 튀김이란 튀김옷이 질기지 않고 두껍지 않으며 기름이 적게 흡수된 튀김을 말합니다. 이런 튀김을 만들기 위해서는 튀김옷의 재료와 방법, 기름의 종류, 온도와 시간 등이 중요하겠죠?

 

튀김옷의 재료

1. 밀가루 : 주재료입니다. 얇고 질기지 않으려면 박력분을 사용해야 합니다.

2. 달걀 : 물 대신 물의 1/3~1/4를 달걀로 대체하면 맛뿐만 아니라 튀김옷이 연해집니다. 또 바싹하게 튀겨집니다.

3. 식소다 : 밀가루 무게의 0.2%가량 넣으면 가볍게 튀겨집니다. 이보다 적은 양은 효력이 없고 너무 많이 넣으면 튀김옷이 단단해집니다. 가령 달걀과 함께 사용하면 튀김옷이 약간 단단해지는 경향이 있기도 하니, 상황에 따라 선택하여 넣어주면 될 것 같습니다.

4. 설탕 : 소량을 넣어주면 튀김옷의 색이 적당한 갈색빛을 냅니다. 또 튀김옷이 연해지고 아삭아삭해집니다.

5. 물 : 물의 용도는 밀가루에서 글루텐이 최소한도로 생기게(=안 생기게) 하는 것인데요. 특히 여기서 물의 온도가 중요합니다. 여러 실험 결과를 거쳐 수온 15도의 튀김옷이 가장 좋았다고 하는데요. 15도에서는 글루텐이 쉽게 수화되지 않고 글루텐 형성도 잘 안돼 튀길 때 탈수가 잘 되어 빨리 떠오르고 연하게 튀겨진다고 합니다. 물과 밀가루의 비율은 박력분 기준 밀가루 1에 대하여 물 1.5가 가장 좋습니다.

 

이상입니다. 감사합니다.