마요네즈 만들기 레시피, 마요네즈 분리 시 재생하기

안녕하세요. 오늘은 마요네즈 만들기 레시피와 분리되었을 때 어떻게 해야 하는지에 대해 알아보겠습니다.

 

마요네즈 레시피

먼저 재료는 달걀노른자 1개, 식초 1~2테이블스푼, 식용유 1컵, 소금 1/2 티스푼, 설탕(없어도 됨) 1/2 티스푼, 겨자(대체 가능) 1/2 티스푼입니다. 설탕은 사용하지 않아도 무방하나 겨자는 향이 있는 다른 조미료를 넣으시는 것이 좋습니다. 

 

만드는 방법은 우선 밑이 둥근 볼그릇 큰 그릇에 노른자, 소금, 설탕, 겨자를 넣고 잘 섞어 줍니다. 다 섞이면 여기에 다시 식초를 넣고 잘 섞어줍니다. 그 후에 기름을 한두 방울 넣고 나무주걱이나 난백거품기로 잘 저어서 기름이 완전히 노른자에 섞이게 해 줍니다. 약 10방울 정도를 계속 조금씩 넣어 유화가 시작되면 티스푼으로 반 정도씩 5~6회 넣으면서 철저히 섞습니다. 여기서 중요한 것은 반드시 유화(겉도는 재료 없이 완전히 다 섞여야 함)가 되어야 한다는 것입니다. 계속 유화가 잘 일어난다면 이제 1 티스푼씩 마지막까지 섞어 마요네즈를 완성시키면 됩니다. 너무 되면 식초를 더 넣고, 묽으면 적당한 농도가 될 때까지 기름을 조금씩 넣어 섞으면 됩니다.

 

마요네즈 재료 설명

마요네즈에 사용되는 기름은 사용량이 많아 주성분이 되므로 기름냄새가 없고 색도 없으며 고도로 정제된 것이 좋습니다. 구체적으로는 유리지방산 함량이 0.05% 이하인 것이 좋습니다.

식초는 마요네즈에 산미를 주고 입 안에서의 촉감을 높이며 방부작용을 합니다. 또 마요네즈를 안정화 시키는 작용을 합니다. 시중에 판매되는 식초가 아닌 과실초나 레몬즙을 사용해도 무방합니다. 특히 신맛을 강하게 하려고 레몬즙을 사용하는 경우가 있습니다.

조미료로 소금은 짠맛을 주어 맛을 돋우는 동시에 유화액을 안정화시키는 역할을 합니다.

향신료로는 겨자나 후추 등이 사용되는데, 매실액을 사용하는 등 다른 향신료를 사용해도 무방합니다. 역할은 풍미를 돋우기 위함입니다. 참고로 후추는 유화를 약간 방해한다는 연구 결과가 있습니다.

대체로 마요네즈 속 기름과 수분의 비율은 8 : 2 정도입니다.

 

분리된 마요네즈의 재생

 마요네즈를 만들 때 처음에는 유화가 잘 되다가 도중이나 나중에 원인 모르게 유화가 깨져 걸쭉하던 마요네즈가 묽어지며 계속 저어도 다시 유화가 일어나지 않을 때가 있습니다. 원인은 처음 넣은 기름의 양이 많았거나, 노른자의 선도가 낮은 것을 사용한 경우, 기름의 온도가 너무 낮아 제대로 분산되지 않았거나, 젓는 속도가 균형이 잡히지 않아서입니다. 이럴 때는 새로운 노른자 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으며 힘차게 저어주거나 이미 형성된 마요네즈 1 테이블스푼 정도에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어주며 계속 저어 분리된 마요네즈를 재생시킬 수 있습니다. 이때 주의해야 할 점이 분리된 마요네즈에 난황을 넣으면 재생되지 않습니다. 반드시 새 노른자에 분리된 마요네즈를 조금씩 섞어주어 다시 유화시켜야만 합니다.

 

감사합니다.