소고기 부위별 용도와 특징(요리에 맞는 부위 선택하기)

안녕하세요. 오늘은 소고기 부위별 용도와 특징에 대해 알아보겠습니다. 요리명과 사용하기 좋은 부위를 설명드리도록 하겠습니다.

 

곰탕

본래 고깃국은 고기 자체의 맛이 좋아야 합니다. 소고기 부위 중 활동이 많은 부위가 맛 성분을 많이 가지고 있기 때문에, 고깃국을 위해서는 질긴 부위인 양지나 사태가 좋습니다. 이때 고기의 지미성분이 용출되기 위해서는 반드시 고기를 찬물에 넣고 끓이기 시작해야 합니다.

 

장조림

장조림은 쉽게 찢어지면서 찢었을 때 고불고불하게 찢어지는 것이 잘된 장조림입니다. 장조림 고기로 가장 적합한 부위는 홍두깨살이기는 하나 대접살, 우둔살, 사태 등도 적합합니다. 장조림을 끓일 때는 고기에 먼저 물만 붓고 끓이다가 나중에 간장과 설탕을 넣고 조려야 합니다. 만약 간장과 설탕을 처음부터 넣고 끓이면 고기 내의 수분이 빠져나와 고기가 단단해지기 때문입니다. 또 처음 끓기 시작할 때까지는 강한 불로 끓이다가 그 후부터는 약한 불로 오래 끓여야 합니다.

 

편육

적합한 부위는 양지머리, 사태, 업진살, 소머리, 장정육 등 결합조직이 많은 부위입니다. 편육은 고기를 덜 끓이면 고기가 질기고 지나치게 끓이면 콜라겐이 너무 많이 젤라틴화하여 부스러져 썰 수 없으므로 주의해야 합니다. 편육은 고기의 구수한 맛이 국물로 우러나지 않아야 하므로 곰탕과 반대로 물을 먼저 끓이다가 고기를 넣고 끓여야 합니다.

 

수프

수프도 사실 대개 고깃국물을 원료로 합니다. 고깃국물을 수프스톡이라고 하기도 합니다. 또 수프에는 송아지고기나 닭고기를 서양에서는 사용하기도 합니다. 소고기 부위로는 목, 어깨살, 다리, 가슴살, 꼬리 등 결합조직이 많은 부위를 사용합니다.

 

스튜

서양음식으로 우리나라의 고기찜 또는 찌개와 유사합니다. 고기로는 엉덩이살, 라운드, 다리살, 옆구리살, 꼬리, 혀, 어깨살, 목, 뱃살, 가슴살 등 결합조직이 많은 부위가 적합합니다. 가끔 돼지고기나 양고기를 섞기도 합니다.

 

구이(스테이크)

가장 좋은 것은 고기 사이에 지방이 골고루 끼어 있어 마치 대리석 같이 생긴 마블링이 있는 등심과 안심이 가장 좋다고 생각되고 있습니다. 살 사이에 끼어있는 지방이 고기를 구울 때 녹아 고기를 부드럽게 해 주기 때문입니다. 프라이팬에서 구워 즉석에서 먹곤 합니다.

 

육회, 사시미

대부분 홍두깨살이나 우둔살이 많이 사용됩니다.

또한 대부분의 소고기는 어떤 요리를 할 것인지 정육점에 얘기하면 적당한 부위로 썰어줍니다. 

감사합니다.