생선 효능과 영양소, 맛성분

안녕하세요. 이번 글에서는 생선의 영양성분에 따른 효능과 맛 성분에 대해 알아보도록 하겠습니다.

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영양성분과 영양소

생선의 영양성분은 고기류와 비슷하나 생선의 종류 및 성장 정도 또는 산란기와 비산란기에 따라 성분 함량이 상당히 차이가 납니다. 일반적으로 수분함량이 66~84%, 단백질이 15~24%, 지방이 0.1~22%, 무기질 0.8~2% 정도가 함유되어 있습니다. 특히 수분과 지방 함량은 반비례합니다. 생선의 단백질 함량은 고기류보다 약간 낮지만 그렇다 할지라도 다른 식품들에 비해 단백질의 좋은 급원입니다. 생선은 필수아미노산인 리신의 함량이 높아서 리신 함량이 낮은 곡류와 함께 먹으면 상호 보조하여 영양가가 높아집니다.

 

생선의 성분은 부위에 따라 다릅니다. 맛에 크게 영향을 주는 지방함량은 머리보다 꼬리 쪽에 더 많고 머리 쪽에는 단백질이 많으며 중간 부분에는 수용성 물질이 많습니다. 반면 참치의 경우 아시다시피 배 쪽에 지방이 많은데 지방 함량이 20% 이상이며 입에서 녹는다고 할 정도로 맛있는 부위라 합니다.

지방이 많은 살이 맛이 있는 것은 지방 자체가 구수한 맛을 가지고 있을 뿐 아니라 가열하면 지방이 용해되어 근육에 스며듦으로써 살을 부드럽게 해주기 때문입니다.

 

성분에 따른 효능

생선을 구성하고 있는 지방산 중 고도의 불포화 지방산인 에이코사펜타에노산(EPA)와 도코사헥사에노산(DHA)이 동맥경화, 심근경색, 고혈압, 뇌졸중, 당뇨병 등의 만성퇴행성 질환으로 알려진 성인병을 예방합니다. EPA와 DHA는 혈중 중성지방을 감소시키고 혈중 콜레스테롤 함량을 감소시키며 혈소판응집능과 혈액의 점도를 저하시켜 혈전의 생성을 방지하기 때문입니다. 이것은 EPA와 DHA가 생리적으로 중요한 프로스타글란딘이라는 활성물질을 생성하기 때문입니다.

EPA와 DHA는 모든 생선의 지방에 다량 존재하는 것이 아니라 정어리 고등어, 꽁치, 참치 같이 등푸른 생선에 많고 흰살생선에는 적거나 거의 없습니다.

 

맛성분

생선류에는 저분자량의 수용성 추출물이 들어 있어 구수한 감칠맛을 내고 생선을 물에 넣고 끓이면 수용성 추출물들이 용출되어 국물의 맛이 좋아집니다. 추출물이란 단백질, 지방, 색소를 제외한 물질들을 말합니다. 생선에는 2~5% 정도 들어있지만 연체동물과 갑각류에는 10% 정도가 함유되어 있습니다. 그래서 우리는 라면에 갑각류나 연체동물을 넣어 먹기도 합니다.

 

감사합니다.