생선 비린내 없애는 법, 냄새성분부터 제거 방법 9가지

안녕하세요?! 달지입니다 ~ 오늘은 생선의 비린내 성분부터 없애는 법에 대해 알아보겠습니다.

 

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냄새 성분

생선의 냄새는 신선할 때와 신선도가 떨어졌을 때, 그리고 바닷물고기와 민물고기에 따라서도 다릅니다. 신선한 바닷물고기의 비린내는 TMA(트리메탈아민)에 의한 것으로 생선 조직에 함유되어 있던 TMAO(trimethylamine N-oxide=트리메탈아민옥사이드)가 세균에 의하여 환원된 것입니다. 그러므로 생선이 세균에 의해 부패되기 시작하면 TMA가 많이 생성되고 비린내는 강해지게 됩니다.

 

반면 민물고기의 비린내는 피페리딘과 아세트알데히드가 축합 해서 나는 냄새입니다.

 

아무튼 신선도가 떨어진 생선은 좋지 않은 강한 냄새를 내는데, 이 냄새는 TMA를 주성분으로 뿐만 아니라 암모니아, 유화수소, 인돌, 스카톨, 지방산 등이 섞여서 나는 것입니다. 특히 지방 함량이 높은 생선일수록 비린내가 심하다고 합니다.

 

상어나 홍어는 선도가 떨어지면 강한 암모니아 냄새가 나죠? 그것은 근육에 다량의 요소(1~2%)가 함유되어 있기 때문입니다. 생선이 죽으면 세균에 의하여 요소가 분해되어 암모니아가 되므로 어육에서 생성되는 TMA와 암모니아가 섞여 복잡한 냄새가 나는 것이죠.

 

 

비린내 없애는 법

생선 비린내의 주성분은 위에서도 말씀드렸다시피 트리메탈아민 TMA입니다. 이 물질은 수용성으로 근육 중의 수분과 혈액 중에 함유되어 있습니다. 수용성이기 때문에 우선적으로 물로도 씻긴다는 얘기입니다.

 

1. 물로 씻기 : 물로 씻으면 비린내가 많이 제거됩니다. 하지만 생선을 썰어서 단면이 큰 생선을 여러 번 물로 씻으면 지미 성분까지 용출되므로 찬물로 한 번만 살짝 씻는 정도여야 합니다.

 

2. 식초의 첨가 : 식초는 산성입니다. 앞서 트리메탈아민 옥사이드(TMAO)에서 '환원'이 되어 트리메탈아민(TMA, 비린내 성분)이 된다고 말씀드렸었습니다. 따라서 환원이 된 것을 도로 산화를 시키면 된다는 원리입니다. 식초뿐만 아니라 레몬즙도 좋습니다. 뿐만 아니라 레몬즙은 음식의 맛을 돋우기도 합니다.

 

3. 생강의 첨가 : 생강은 혀를 찌르는 매운맛이 있습니다. 즉, 미각 감각을 마비시킴으로써 맛을 못 느끼게 하는 효과를 지니고 있죠. 한편 생강은 산과 마찬가지로 트리메틸아민과 결합하여 비린내가 나지 않는 다른 물질로 변화시켜 냄새를 감소시키는 효과도 가지고 있다고 합니다.

 

4. 마늘, 파, 양파의 첨가 : 이들은 황화합물이라는 공통점을 지니고 있습니다. 황화합물을 함유하고 있어서 맵고, 냄새가 강한 성질을 지닙니다. 생강과 같이 강한 냄새와 맛으로 비린내를 감소시키고 우리로 하여금 비린내를 감지하는 능력을 약화시킵니다.

 

5. 간장과 된장의 첨가 : 간장과 된장은 모두 독특한 향미를 가지고 있는 콜로이드상의 조미료입니다. 콜로이드는 흡착력이 강하여 비린내 억제 효과를 지닙니다. 또한 이들은 맛에 풍미를 부여하고 생선에 침투하여 살을 단단하게 하기도 합니다. 양념한 간장에 생선을 담갔다가 요리하는 것은 비린내를 제거하기 위한 좋은 방법입니다.

 

6. 고추의 첨가 : 고추는 강한 매운맛과 약간의 단맛을 가지고 있습니다. 역시 이 자극성 맛이 미뢰를 마비시켜 비린맛을 감지하지 못하게 하므로 비린내 억제 효과를 냅니다.

 

7. 알코올의 첨가 : 포도주는 생선 비린내를 없애고 향기를 더해 줍니다. 또한 생선살을 단단하게 해 줍니다.

 

8. 우유의 첨가 : 조리 전에 우유에 담가 두면 비린내가 약화됩니다. 우유단백질 중 카제인이 여러 가지 물질을 흡착시키는 성질이 있는데 TMA를 흡착시키기 때문입니다.

 

9. 통후추, 피망, 샐러리, 파슬리, 당근의 첨가 : 역시 이러한 조미료와 향신료로 강한 방향과 맛을 내어 비린내를 약화시키기 위함입니다. 통후추만 요리의 막바지에 첨가해 주시는 것이 좋고 나머지 재료들은 처음부터 함께 끓이는 것이 효과적입니다.

 

이상입니다. 감사합니다!