돼지고기 부위별 냉동 및 냉장식품의 일반기준, 돼지고기 냄새 '웅취'

안녕하세요. 이번 포스팅에서는 돼지고기를 고를 때 일반기준에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

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기준을 설명드리기에 앞서 돼지고기 냄새에 대해 먼저 설명드리려 하는데요. 돼지고기의 좋지 못한 냄새를 '웅취'라고 합니다. '지린내'라고도 하죠. 이 '웅취'는 수퇘지의 냄새로 불쾌감을 불러일으킬 수 있습니다. 웅취는 수퇘지 고기에서만 나며, 수퇘지 대장에서 고섬유질 사료가 미생물에 의해 발효되면서 발생한 스케톨과 정소에서 생성되는 호르몬인 안드로겐이 지방에 축적되어 있기 때문에 나는 냄새입니다. 단지 축적되어 있기 때문에 나는 냄새는 아니고, 가열 시 이 물질들이 휘발되면서 나는 불쾌한 냄새라고 할 수 있습니다. '웅취'는 지방조직 중에 스케톨이 0.2ppm 이상일 때 사람이 감지할 수 있으며 남성보다는 여성분들이 더 예민하다고 합니다.

결론적으로 '웅취'가 심하게 나는 것은 식용 돼지고기로 적합하지 않습니다.

 

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이제 돼지고기 일반기준에 대해 설명드리도록 하겠습니다.

돼지고기 중 냉동 돼지고기를 구입하려는 경우 부적합 사례입니다.

1. 장기간의 냉동 보관과 부주의한 관리로 육질의 색상이 짙어지는 등의 변색이 발생한 것.

2. 이취가 생성된 것. 심한 것.

3. 결빙이 생기고 식품의 손상이 발생한 것.

4. 지방과 근육이 분리된 것.

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냉장육의 일반기준은 다음과 같습니다.

1. 육색은 밝은 분홍색이 돌고 광택이 좋아야 하며, 좋지 않은 것은 피함.

2. 지방색은 백색이고, 관택이 있으며 단단하고 탄력성이 좋아야 하고, 색이 탁하거나 탄력성과 끈기가 좋지 않은 것은 피함.

3. 탄력성 및 결이 좋고 수분이 스며 나오는 정도가 적어 조직감이 좋아야 하며, 불량하거나 수분이 많이 스며 나오거나 조직감이 매우 좋지 않아 장기간 방치의 흔적이 있는 것은 피함.

4. 농양, 방혈줄량, 골절, 오염, 근육제거, 이물질 등의 결점이 없어야 함.

5. 수컷 특유의 냄새 웅취(지린내)가 없어야 함.

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위의 돼지고기 구입 시 기준은 세부 부위로 구입할 경우(돼지갈비, 돼지등뼈, 등심, 목살, 사골, 사태, 삼겹, 안심, 앞다리, 뒷다리)도 역시 같습니다. 다만 사골은 사골뼈 단면을 눌렀을 때 물렁하지 않고 단단하여 속이 꽉 찬 것이 좋으며 변질이 잘 되는 식품이므로 신중한 선택을 요합니다. 

보관 온도는 냉장의 경우 0~5도, 냉동은 -18도 이하이며 보관 기간은 냉장의 경우 3~5일, 냉동의 경우 제조일로부터 1~3개월 안에 소비해 주셔야 합니다. 예외로 등뼈와 등심, 사골, 사태, 뒷다리 부위는 냉동일 때 4~8개월까지 저장 가능합니다. 의외로 오랜 기간 냉동으로 보관이 가능하기 때문에 이를 잘 활용하여 식품을 구입하는 것을 추천드립니다. 다만 위에 설명드린 냉동 보관 시 부적합 사례를 보고 사용 또는 냉동실 정리 시 체크하여 폐기할 것인지, 사용할 것인지, 계속 저장 해 둘 것인지를 결정해 주시면 되겠습니다. 

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이상으로 돼지고기 고르는 법 포스팅을 마치겠습니다. 감사합니다.