쌀의 종류와 보리(겉보리와 쌀보리), 밀가루 간단히 알아보기

안녕하세요. 달지입니다. 이번 포스팅에서는 우리가 주로 먹는 곡류인 쌀과 보리 그리고 밀가루에 대해 간단히 알아보도록 하겠습니다.

 

1. 쌀 : 우리가 흔히 먹는 백미에 대해 알아보겠습니다. 농사 직후 벼의 왕겨를 벗긴 현미는 또 속겨(과피)로 싸여 있습니다. 속겨층은 섬유가 많고 견고하여 이 층이 있으면 밥이 잘 안 퍼지고 소화도 잘 안됩니다. 따라서 현미는 다이어트 식품이 되기도 합니다. 그렇지만 맛과 소화율을 높이기 위해서는 이 겨층을 제거하여 백미를 만들어야 합니다. 백미는 소화율이 무려 98%나 됩니다. 이렇듯 현미의 겨층을 제거한 것이 바로 백미입니다.

 

하지만 밀처럼 글루텐 단백질(탄력이 있어서 부풀릴 수 있는 성질)을 함유한 것이 아니므로 반죽하여 부풀릴 수가 없는게 백미의 특징입니다. 따라서 가루로 만들어 부풀려 먹을 수는 없습니다. 그렇기에 멥쌀은 대부분 밥을 지어먹고 가끔 경사가 있을 때에만 가루 내어 떡을 만들어 먹습니다. 백미더라도 멥쌀이 아닌 찹쌀이라면 탄력과 점성이 강한 '아밀로펙틴'으로 구성되어 있으므로 이 찹쌀로는 대부분 떡을 만들어 먹습니다.

 

벼는 크게 인디카형과 자포니카형으로 나눕니다. 인디카형은 열대 또는 아열대 지방에서 많이 재배하는데 벼의 키가 크고 잎의 색이 엷으며 쌀알의 길이가 길고 탈곡이 쉽게 됩니다. 즉 동남아 지역을 여행 갔을 때 이 인디카형 쌀을 먹게 됩니다. 그것에 비해 자포니카형은 키가 작고 잎의 색이 진하며 쌀알이 동글동글합니다. 또 추위에 강합니다. 이 자포니카형은 우리나라의 쌀입니다. 또 우리나라에서 생산되는 쌀 전체 중 96%는 멥쌀이며 나머지 4%가 찹쌀입니다.

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2. 보리 : 쌀 다음으로 중요한 주식용 곡류입니다. 보리는 겉보리와 쌀보리가 있습니다. 겉보리는 외피가 보리입자에 단단히 부착되어 있어 잘 떨어지지 않아 대게 볶아서 보리차용 또는 발아시켜 엿기름을 만들어 식혜와 엿을 만드는 데 사용됩니다. 쌀보리는 겉껍질이 쉽게 벗겨지며 껍질을 벗긴 것을 현맥이라고 합니다. 현맥의 겨층은 쌀과 마찬가지로 섬유가 많아 소화성이 떨어지므로 보리를 도정한 후 대체로 쌀과 함께 밥을 지어먹습니다. 소화가 잘 안되기 때문에 보리를 물에 담가 불린 후 눌러서 압맥으로 만들기도 하고 홈을 따라 탄 후 도정하여 할맥을 만들어 판매하기도 합니다. 이렇게 압맥 또는 할맥은 현맥보다 소화율이 높아지게 됩니다.

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3. 밀 : 도정한 소맥입자의 소화율은 85%인데 비해 이것을 가루로 만들면 97%의 소화율을 가지게 됩니다. 그리고 밀에는 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질이 많이 함유되어 있습니다. 이 두 단백질이 밀가루에 물을 붓고 반죽하는 과정에서 점성과 탄력성이 강한 글루텐으로 탄생하게 됩니다. 이는 질긴 밀가루 반죽이 되고 여기에 팽창제를 넣어 가열하면 잘 부풀어 빵을 만들 수 있게 되는 것입니다. 따라서 밀은 제분하여 사용합니다.

 

위 곡류들의 성분은 주로 전분이 75%, 단백질이 7~10%, 그 외에 지방과 무기질을 함유하고 있습니다.

 

이상으로 포스팅 마치겠습니다. 다음 포스팅에서는 본격적으로 쌀과 밥 대해 알아보겠습니다.

 

감사합니다.