안녕하세요. 달지입니다. 이번 포스팅에서는 우리가 주로 먹는 곡류인 쌀과 보리 그리고 밀가루에 대해 간단히 알아보도록 하겠습니다. 1. 쌀 : 우리가 흔히 먹는 백미에 대해 알아보겠습니다. 농사 직후 벼의 왕겨를 벗긴 현미는 또 속겨(과피)로 싸여 있습니다. 속겨층은 섬유가 많고 견고하여 이 층이 있으면 밥이 잘 안 퍼지고 소화도 잘 안됩니다. 따라서 현미는 다이어트 식품이 되기도 합니다. 그렇지만 맛과 소화율을 높이기 위해서는 이 겨층을 제거하여 백미를 만들어야 합니다. 백미는 소화율이 무려 98%나 됩니다. 이렇듯 현미의 겨층을 제거한 것이 바로 백미입니다. 하지만 밀처럼 글루텐 단백질(탄력이 있어서 부풀릴 수 있는 성질)을 함유한 것이 아니므로 반죽하여 부풀릴 수가 없는게 백미의 특징입니다. 따라서..
안녕하세요. 이번 포스팅에서는 수산물 중 톳나물, 한치, 해파리, 홍합과 가공식품 중 고추장과 게맛살을 구입할 때 좋은 식품 고르는 법에 대해 알아보겠습니다. 먼저 톳나물은 햇빛에 장기간 노출되면 누런 빛으로 변질됩니다. 또 하얗게 곰팡이가 피지는 않았는지 확인하여 구입 해 주세요. 외관은 모양이 고르며 부서지지 않은 것으로 짙은 갈색을 띠며 수분이 함유되어 있어 보이는 것이 좋습니다. 슬라이스 및 냉동된 한치는 물이 새어 나오거나 노란빛이라면 좋지 않은 제품입니다. 연체류인 한치는 보았을 때 뽀얀 우유빛이어야 합니다. 무취여야 하고 만졌을 때 살이 단단하여 탄력이 있어 표면이 미끄러우며 끈적거리지 않아야 합니다. 부적격 상태로는 물이 많이 새어나오는 것, 타어종 혼입이 있는 것, 결빙이나 이물이 있는 ..
안녕하세요. 이번 포스팅에서는 냉동상태인 임연수, 적어, 전갱이, 조기, 쭈꾸미, 참치, 청어, 코다리를 구입할 때 상태를 확인하는 방법과 좋은 식품 고르는 법에 대해 알아보도록 하겠습니다. 먼저 냉동 임연수를 고를 때는 비늘이 벗겨지거나 제품이 파손된 것, 내장이 제거되지 않았거나 물이 새어 나오는 것은 피해야 합니다. 해양 어류인 임연수는 보았을 때 몸 등쪽은 암갈색을 띠며 배 쪽은 황백색을 띠는 것이 좋습니다. 해동 후 육질이 치밀하여 스폰지 현상이 없어야 합니다. 부적격 상태로는 물이 많이 새어 나오는 것, 내장이 빠져나오거나 타어종 혼입이 있는 것, 이물이 있는 것, 포장 상품의 경우 포장이 젖거나 찢어짐으로 인해 파손된 것 등이 있습니다. 냉동상태인 적어 역시 물이 새어나오거나 살이 노란빛을 ..
안녕하세요. 이번 포스팅에서는 방어와 병어, 삼치, 아귀, 냉동새우와 냉동오징어를 구입할 때 상태를 확인하고 좋은 식품을 선택하는 방법에 대해 설명드리도록 하겠습니다. 해양 어류인 방어는 보았을 때 등쪽의 푸른빛과 배쪽의 흰빛을 띠고 있어야 합니다. 해동 후에는 암모니아취 등 이취가 없어야 하며 조직감은 살이 단단하여 탄력이 있는 것이어야 합니다. 병어의 외관은 비늘이 떨어지면 등쪽은 청회색이며 배쪽은 백색을 띠는 것이라야 합니다. 해동 후 육질이 치밀하여 스폰지 현상이 없는 것이 좋습니다. 삼치는 보았을 때 등빛이 회청색으로 윤기가 흐는 것, 배쪽은 은백색을 띠는 것, 짙은 갈색의 원형 또는 타원형 점이 있는 것, 몸 살이 곧고 단단하며 탄력이 있는 것이 좋습니다. 방어와 병어, 삼치(냉동)를 고를 때..
안녕하세요 달지입니다. 이번 포스팅에서는 조리 시 주로 사용하는 조미료인 생강과 고추, 겨자, 후추, 참기름의 식품에서의 역할과 적절한 사용 시기에 대해 알아보도록 하겠습니다. 생강은 파나 마늘과는 조금 다른 혀를 찌르는 상큼한 매운맛과 독특한 향기를 가지고 있습니다. 이 강한 매운맛과 향은 생선의 비린내나 돼지고기의 누린내를 가려주는 일명 'masking' 작용을 합니다. 생강의 매운맛을 내는 물질들은 공기 중에 노출되거나 가열되어도 분해되지 않습니다. 만약 생선을 조리할 때 생강을 먼저 첨가하면 생선의 단백질이 생강의 탈취력을 약하게 만드므로 일단 음식을 가열하여 단백질이 변성된 후에 생강을 넣어 주셔야 합니다. 고추의 매운맛은 미각의 맛보다는 통증에 의한 통각이라고 말합니다. 고추의 매운 맛 성분은..
안녕하세요. 이번 포스팅에서는 우리가 요리를 할 때 사용하는 대표적인 조미료인 간장과 된장, 파와 마늘이 어떤 역할을 하는지 알아보고 감칠맛을 내는 식품들은 어떤 것들이 있는지 알아보겠습니다. 먼저 간장은 음식의 간을 맞추는 기본 조미료입니다. 약 28%의 소금을 함유하고 있으며 독특한 감칠맛을 냅니다. 현재 우리나라에서는 재래식 간장과 개량식 간장이 사용되고 있습니다. 재래식 간장은 메주를 숙성시켜 얻은 액체입니다. 이 과정에서 메주는 된장으로 사용되지요. 개량식 간장은 대두나 밀을 섞어 염수에 담가 숙성시킨 것을 살균한 것입니다. 개량식 간장은 잡균의 작용을 받지 않으므로 재래식 간장에 비해 잡맛이 없고 단맛과 감칠맛이 강합니다. 된장도 역시 재래식과 개량식이 있으며 재래식된장이 단맛과 감칠맛이 적습..
